牡蛎是我国重要的经济贝类之一，并主要以生鲜销售为主，附加产值低，巨大的资源宝库得不到有效的利用。为了提高牡蛎资源的利用，满足人们日常生活的需要，丰富市场和提高大众生活水平，本试验以牡蛎为原料，系统的研究了牡蛎酶解液脱腥工艺，优化了牡蛎羊羹的加工工艺，并对牡蛎羊羹进行了质量评价和保藏期的探讨，试验结果表明：1牡蛎酶解液脱腥工艺的确定。本试验分别采用酵母、β-环状糊精和活性炭三种脱腥剂对牡蛎酶解液进行脱腥，通过单因素试验，以氨基态氮损失率和感官评定腥味值为指标，确定先酵母后活性炭的联合去腥方法。通过单因素及正交试验，确定联合去腥的最终工艺为：先酵母去腥，即酵母添加量1.5%、去腥温度30℃、去腥时间45min。再活性炭去腥，即活性炭添加量1.5%、去腥温度30℃、去腥时间15min。此感官评定腥味值为2.0，氨基态氮损失率为0.26%。2牡蛎羊羹加工工艺的确定。本试验以牡蛎和红小豆为主要原料，以感官评定分值为指标，通过单因素及正交试验，研究了白砂糖、牡蛎去腥酶解液、奶粉和琼脂的添加量对感官评定分值的影响，优化了牡蛎羊羹的工艺参数，并最终确定配比为：牡蛎去腥酶解液35g、红豆沙80g、白砂糖104g、奶粉1g、琼脂5g。加水搅拌熬制至可溶性固形物含量为60%时，即可注模成型。3牡蛎羊羹的质量评价。本试验主要研究了牡蛎羊羹产品的感官指标、理化指标及微生物指标的测定，结果显示：牡蛎羊羹是一种营养价值丰富且味美的产品，色泽呈深红色，富有光泽且色泽均匀一致；表面光滑，饱满无气泡，硬度适中，富有弹性，切面无空隙；口感细腻，有嚼劲，不粘牙不糊口；甜味适口绵长，具有海鲜香味和奶香味，无不良异味和杂质。水分含量为24.2%，灰分含量为2.35%，蛋白质含量为23.67%，色泽L*为37.67，a*为2.28，b*为1.28。无重金属超标，无大肠菌群及致病菌检出。4牡蛎羊羹保藏期的预测。本试验研究了牡蛎羊羹的微生物指标与时间的关系，结果显示：在检测时间范围，即180d内未出现菌落总数、霉菌及大肠菌群超出国家标准，微生物指标符合国家标准。其中大肠菌群未检出，菌落总数呈现先上升后下降的趋势，霉菌呈现缓慢上升的趋势。其原因可能是密封包装袋内的氧气含量逐渐减少，出现厌氧环境所造成。细菌数量减少，霉菌数量逐步增加，并成为优势菌种，也可能成为导致产品最后腐败的重要原因之一。