蛋清活性肽由蛋清蛋白经酶水解而得,具有多种人体代谢和生理调节功能,如促进免疫、激素调节作用,还具有抗氧化、抑菌等功能活性,易消化吸收,食用安全性极高。但大多数蛋清肽在小肠内会被蛋白酶裂解而失活。利用天然生物大分子材料制备获得的纳米颗粒载体,对药物和生理活性成分具有包埋、保护和输送的作用。牛血清白蛋白因具有无抗原性、可降解和无毒等优点而被广泛用作药物载体,但以简单的蛋白质作为纳米颗粒载体有其局限性,如在等电点易发生沉淀絮凝等。因此通过美拉德反应可将葡聚糖嵌入蛋白质分子中,改变其结构和功能性质,使得纳米颗粒载体具备优良的特性。本课题以牛血清白蛋白为原料,通过美拉德反应制备纳米颗粒、包埋蛋清肽从而制备出高载量和包埋率的蛋清肽纳米颗粒复合物,从而为开发新型、天然并具有良好功能性质的纳米颗粒以及活性物质包埋提供技术依据。(1)本文用牛血清白蛋白与葡聚糖进行美拉德反应制备纳米颗粒,以粒径和电位绝对值为衡量指标,通过单因素和正交实验,确定了牛血清白蛋白-葡聚糖纳米颗粒的最佳工艺条件为:葡聚糖分子量70 KDa,葡聚糖与牛血清白蛋白体积比4:1,共价化合物浓度4.0 mg/mL,pH值5.5。通过透射电镜观察纳米颗粒,其形态呈圆滑球状。(2)对牛血清白蛋白-葡聚糖纳米颗粒进行功能性质测定和结构表征,实验结果表明其溶解性增加,表面疏水性降低,且乳化活性和乳化稳定性均有显著提高,说明美拉德反应显著改善蛋白质的功能性质。采用SDS-PAGE、傅里叶红外光谱以及荧光光谱等分析技术,考察了蛋白质的结构变化。SDS-PAGE证实,随着美拉德反应的进行,葡聚糖嵌入蛋白质分子中,生成了新的大分子物质。红外光谱显示,酰胺带的峰形改变、羟基和糖苷键的吸收峰增强等证明糖分子的引入改变了牛血清白蛋白的二级结构。荧光光谱表明,经美拉德改性,蛋白的最大荧光强度明显降低,荧光光谱向长波方向移动,蛋白的亲水能力增强。(3)用牛血清白蛋白-葡聚糖纳米颗粒包埋蛋清肽,采用超声波辅助,以包埋率和载量为衡量指标,通过单因素和正交实验得出最佳的制备工艺:芯壁比(芯材与壁材的质量比)1:6,pH值4,超声时间6 min。通过热稳定性实验发现,蛋清肽纳米颗粒复合物具有较好的热稳定性。通过牛血清白蛋白与牛血清白蛋白-葡聚糖纳米颗粒包埋蛋清肽的包埋率的比较发现,二者包埋率无显著性差异。综合热稳定性实验可知,美拉德反应只是改善纳米颗粒复合物的功能性质,而对蛋清肽包埋率无影响。(4)以感官评价为指标优化口服液的生产工艺,得到最佳的工艺条件为:蛋清肽纳米颗粒复合物1%、VE添加量0.01%、山梨酸钾添加量0.02%、柠檬酸添加量0.02%、羧甲基纤维素钠添加量0.02%、甜蜜素添加量0.03%、果胶添加量0.03%、甘油添加量0.2%。通过稳定性加速试验测定,在40±2℃条件下放置1~7 d,最终稳定率为95.21%,所得口服液色泽透明均匀,口感酸甜适宜无异味,无沉淀、分层等现象。