近年来，我国蔬菜的种植面积迅速增加，到1999年已达1334.7万公顷，总产量达40514万吨。由于蔬菜本身的特点和菜农对经济效益的追求等因素，决定了我国蔬菜生产中氮肥过量投入现象十分普遍，这不仅造成了严重的肥料资源浪费，而且还导致蔬菜品质降低、生态环境恶化等实际问题，给人体健康带来潜在性危险。 针对蔬菜生产中氮肥投入过量的现象，采用盆栽试验和田间试验的方法，研究了氮素供应与蔬菜产量及硝酸盐含量的关系。结果表明，蔬菜的产量和硝酸盐含量均随施氮量增加而增加。白菜的氮肥经济最佳用量为430.0kg/hm~2，油菜的氮肥经济最佳用量为226.4kg/hm~2。 土壤养分限制因子的试验结果表明，施用N、P、K、Zn、B的处理白菜达到最高产量，叶菜类蔬菜的土壤供肥能力为K>P>N。追肥与不追肥对茄果类蔬菜的产量没有显著差异。 有机肥可以提高油菜产量并能有效地改善油菜品质。与化肥处理相比，施用有机肥后，不追肥处理产量无显著变化，但硝酸盐含量显著下降，降低幅度为45.7％～49.8％，随追氮量的增加，有机肥处理与化肥处理产量无显著变化，但硝酸盐含量降低了9.0～45.6％。