本论文利用SLG32-Ⅱ双螺杆挤压机，通过挤压膨化将鱼肉组织化，使低值天然鱼肉蛋白原料制成具有良好咀嚼性和耐贮藏、方便、营养、卫生的即食产品，提高低值鱼肉蛋白的附加值。在对鱼肉干燥工艺的研究时，考察不同干燥条件对鱼肉盐溶性蛋白含量、总挥发性盐基氮以及脂肪氧化的影响。并对经0.02％叔丁基对苯二酚(TBHQ)溶液处理后的鱼抗氧化效果进行研究。结果表明在温度为55℃下，经0.02％TBHQ溶液处理后干燥的鱼肉品质好，干燥时间适中。应用响应面法研究了螺杆转速、面粉含量、物料湿度和机筒末段温度四个操作参数对鱼肉蛋白挤出物的膨化度、盐溶性蛋白含量以及脂肪氧化程度的影响。确定了最适工艺条件：螺杆转速为350 rpm，面粉含量为20％，水分含量为40％，机筒末段温度为170℃。通过对挤压前后鱼肉蛋白质、脂肪、氨基酸和组织结构的变化研究，表明在挤压膨化过程中，蛋白质在高温、高压下形成新的高分子产物；结合脂肪增加一倍；鱼肉蛋白重新组织化，并沿挤出方向形成平行纤维，形成多孔状结构。