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本研究采集18头六月龄DLY商品猪的背最长肌样品,通过24、72、144小时三种不同时间嫩化处理得到54份嫩度性状表现有差异的样品。利用Warner-Bratzler剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定,分析了各样品的质构性状,并分析了仪器测定与感官测定数据间的线性关系。Warner-Bratzler剪切力测定中得到的最大剪切力、W-B硬度和平均剪切力与感官硬度、弹性、多汁性间均存在显著或极显著(P＜0.05或P＜0.01)的相关性,其中最强的相关关系表现在最大剪切力与感官硬度间(r=0.69385,P＜.0001);TPA分析数据与感官测定指标间的相关程度较弱,最强的相关关系表现在感官硬度与TPA硬度间(r=0.46075,P=0.0047)。进一步采用主成分-逐步回归法,以仪器测定指标为自变量,感官评定指标为依变量进行回归分析,分别得到具有统计意义的感官硬度、感官弹性和多汁性的预测方程,其中对感官硬度的预测效果较好,方程决定系数达到0.6146;而对感官弹性和多汁性的预测效果较差,方程决定系数为0.3977和0.4234。采用RT-PCR结合克隆测序的方法,从猪肌肉组织总RNA中克隆出了猪组织蛋白酶B(CTSB)基因的cDNA序列,并推导出其编码的氨基酸序列。猪CTSB基因开放阅读框(ORF)全长1008bp,编码335个氨基酸。同源性分析结果表明,猪与人、小家鼠、牛的CTSB基因cDNA编码区(CDS)同源性分别为85%、81%、90%,推测的氨基酸序列同源性分别为81%、79%、91%。利用同源性结合序列特征预测表明该蛋白具有信号肽和前肽序列。蛋白质结构同源建模分析表明,该蛋白具有木瓜蛋白酶家族的典型空间结构,包括1个底物结合凹槽和3个相互靠近的活性位点。利用直接测序的方法,分别在第六和第七外显子内发现两处未造成编码氨基酸改变的T-C同义突变位点,另外还采用PCR-SSCP方法,在237头个体中分析了CTSB基因第6内含子内的SSCP位点多态性,检测到3个等位基因6种基因型。FF基因型个体的各项嫩度指标最高,其最大剪切力与硬度值分别为6.79 kg和24.06 kg.s,极显著地高于EE和EF基因型个体(P＜0.01),平均剪切力为5.23 kg,显著地高于EF基因型个体(P＜0.05)。另外发现CTSB基因的一种转录变异体CTSB2,在5’非编码区内比野生型CTSB mRNA多出一段140 bp的插入序列,推测可能是由外显子可变剪切造成的。Real-Time PCR结果表明CTSB基因mRNA表达量受到组织、发育阶段和品种因素影响。表达量最高的组织为肾脏和肝脏,而在心肌和骨骼肌中低丰度表达,并且在三处不同部位的骨骼肌间无显著表达量差异。CTSB基因mRNA表达量在0～5月龄长白猪和梅山猪背最长肌中表现出先升高后降低的变化趋势,梅山猪峰值出现较早,并在4月龄后再次出现急剧上升趋势。而在藏猪背最长肌中则表现出持续降低的变化趋势,且该基因表达量极显著地高于其他两个品种。同样采用RT-PCR结合克隆测序的方法,从猪肌肉组织总RNA中克隆出了猪肉嫩度性状候选基因—半胱氨酸蛋白酶抑制素B(Cystatin B,CTSB)基因序列,并推导出其编码的氨基酸序列。猪Cystatin B基因ORF全长297bp,编码98个氨基酸。同源性分析结果表明,猪与人、鼠、牛的Cystatin B基因cDNA编码区(CDS)同源性分别为81%、85%、89%,推测的氨基酸序列同源性为83%、76%、85%。蛋白质结构同源建模分析表明,该蛋白与人、鼠Cystatin B类似,具有stefin类蛋白酶抑制剂的典型空间结构,包括5条平行的β-sheet和负责与被抑制酶结合的楔形边缘。另外还采用PCR-RFLP方法,分析了237头个体CSTB基因第二内含子内PvuⅡ酶切位点的多态性,检测到了AA、AB和BB三种基因型,关联性分析表明AA基因型个体的各项嫩度指标均极显著低于另两种基因型的个体(P＜0.01),最大剪切力为5.76kg、硬度值为20.15kg.s、平均剪切力为3.66kg。Real-Time PCR试验结果表明CSTB基因mRNA表达量受到组织、发育阶段和品种因素影响.表达量最高的组织为肾脏和肠系膜淋巴结,而在心肌和骨骼肌中低丰度表达,股四头肌组织表达量极显著高于眼肌。CSTB基因mRNA表达量在0～5月龄梅山和2～12月龄藏猪表现出生后初期较高,随后逐渐降低的表达模式:而外种猪长白猪的表达模式则为出生后表达量急剧升高,2月龄达到峰值,随后逐渐降低。CSTB和CTSB两基因的mRNA表达量表现出较高的正相关,但相关程度受到品种因素影响。