鸭肉风味独特且营养丰富,具有营养均衡和食疗保健的功能。鸭禽食物制品有快速腌制、风干发酵、煮烤酱卤等多种加工烹饪的方法,各种加工方法需满足鸭肉制品“入味可口”的消费者要求,因而料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉以及食盐等调味料品快速腌制(码味)过程的传质实验研究逐渐受到关注。目的:不同的温度、压强以及加热方式均会对调味料品的码味过程产生影响,对肉品品质的影响也各不相同。本文以鸭胸肉为实验原料,分别研究了鸭肉在常温、低温及真空低温以及不同加热方式处理下的溶质渗透及水分扩散情况以及对肉品品质的影响。方法:研究温度(4℃、25℃、-20℃、-40℃)、常压以及负压(-50℃,1.0 pa)对鸭肉传质渗透(以食盐为例)与水分扩散影响;不同加热方式对鸭肉(以食盐为例)的渗透与水分扩散及对肉品品质的影响实验时,加热方式分别为水浴加热(60℃、70℃、80℃、90℃),远红外加热(60℃、70℃、80℃、90℃)以及微波加热(高火、中高火、中火、中低火);HPLC法研究鸭肉在两种常见调味品的主要成分姜黄素和莽草酸于不同温度(4℃、25℃、40℃、60℃、80℃、100℃)下的码味实验。结果:(1)随实验温度升高,鸭肉水分含量和食盐渗透速率均升高,p H值变化差异不显著,持水力提高,剪切力先增加后减小,这表明真空对鸭肉有嫩化作用;鸭肉弹性以及恢复力变化不显著(p﹥0.05),硬度和咀嚼性显著增大(p<0.05),真空环境下显著增加(p<0.05);总可溶性蛋白以及肌原纤维蛋白溶解度均呈现不同程度的降低,而对肌浆蛋白的影响较小。(2)三种加热方式下,其变化过程基本一致。总体变化为:随温度及微波火力的增加,鸭肉蒸煮损失均显著升高(p<0.05),肌肉持水力均显著下降(p<0.05),p H先降低后上升,硬度和咀嚼性均增加,弹性及蛋白溶解度则相反。(3)两种调味品在不同温度下渗透结果大致相同,随着温度的升高,鸭肉水分含量降低,且姜黄素组由于溶剂挥发作用,使鸭肉水分损失相对更多,莽草酸和姜黄素渗透量呈现先增加后降低的趋势;加热使两组鸭肉肌原纤维蛋白呈现不同程度的分解,纤维结构均遭到破坏。结论:在以食盐为传质对象的实验过程中,一定温度范围内,食盐渗透速率随温度呈现不同程度变化,且负压有利于食盐渗透;不同的加热方式对传质过程总体趋势影响不明显,但红外加热的传质效率相比于其它两种加热方式则较小。以调味料成分(莽草酸、姜黄素)为传质对象的实验过程中,两种调味品在不同温度下渗透结果大致相同。而上述这些变化与鸭肉质构改变存在一定的关系,从而影响加工产品的入味及口感等品质因素。