酸奶以其可贵的营养价值和保健功能而享誉全球。近年来,我国乳制品生产发展非常迅速,尤其是各种酸奶的生产和消费更是突飞猛进。但有一个制约酸奶行业发展的问题,就是酸奶的保质期太短,由于冷链是酸奶品控中最为关键的环节,但是中国绝大多数厂家仍无法保证冷链控制,因此提高酸奶食用的安全性,避免增加冷链的运输成本,开发长保质期的酸奶,就成为值得研究的课题。本实验通过添加亲水性稳定剂,改变球杆菌比例,后杀菌技术,添加复配防腐剂,添加产Nisin菌株等五个方面对延长酸奶的保质期进行了系统的研究。根据对市场上流行的不同品牌搅拌型酸奶产品质量调查显示,目前市场上流行的大部分搅拌型酸奶产品品质的总体水平要好于前几年,但也存在一些诸如乳清析出较严重,组织状态不细腻,后酸化现象较严重,口感刺激,香气不足等质量缺陷。在对多种亲水性稳定剂筛选的基础上,确定亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉三种胶体作为复配稳定剂,应用三因素二次正交旋转组合设计得出其最佳配比是3:2:20,并且稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益。冷藏条件下添加复配稳定剂酸奶的保质期为27d。将复配稳定剂应用于后杀菌技术中,由L9(34)正交试验确定酸奶后杀菌的最佳工艺条件是:温度64℃,时间20s。贮藏试验表明,后杀菌酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、粘度、色泽和风味都与普通酸奶相近。通过改变不同球杆菌比例得出“球杆比”为50:1的混合菌株酸甜适宜,可以在一定程度上推迟酸奶后酸化的发生,使得酸奶在冷藏条件下的保质期为26d。采用L9(34)正交试验得出酸奶中复配防腐剂的最佳添加量为:Nisin 400IU/mL,“Delvocid”抑制酶0.02g/Kg。研究表明:Nisin与“Delvocid”抑制酶配合使用,既能有效的抑制酸奶的后酸化现象,又能有效的抑制酸奶中霉菌和酵母的繁殖,从而延长酸奶的保质期,使得酸奶在冷藏条件下保质期为30d,常温下保质期为13d,其感官质量优异。通过航天诱变育种技术,获得一株乳链菌肽高产菌株SPA2222,该菌株在遗传稳定性状上是稳定的。研究表明:添加量为St:Lb:Ll=1:1:4酸奶的组织状态细腻、无乳清析出,并且可以有效抑制芽孢菌的生长,冷藏条件下的保质期为26d。