黄酒是我国传统发酵的非蒸馏酒,其营养丰富,文化底蕴深厚。但其风味和口味往往不易被更广泛的消费者接受,本研究采用先预处理山楂果料制汁,加入发酵黄酒的新酒中,增加了黄酒的果香、果酸,并采用超高压处理山楂黄酒,可进一步改善黄酒的风味口感,提高了山楂黄酒的感官品质和营养品质。该研究结果可为新型黄酒的工业化开发提供了试验数据。　　 本课题研究了山楂黄酒制备的最佳的工艺条件;分析了超高压处理对山楂黄酒理化指标、感官品质的影响;用固相微萃取和气质联用检测了产品的香气成分并进行了感官评价;用高效液相色谱法分析了超高压山楂黄酒有机酸变化规律。　　 研究结论如下:　　 (1)确定了山楂黄酒的最佳加工工艺参数,通过正交试验确定了最优浸泡工艺:浸泡温度85℃,浸泡时间100min,料液比1:10;确定最佳酶解工艺:加酶量0.7%,酶解温度40℃,时间3h;对比了加入不同量的山楂清汁对酒样理化指标和感官品质的影响,确定山楂黄酒中山楂清汁的添加量为10～20%。　　 (2)山楂黄酒经200Mpa处理后,总酸与对照样相比显著增加(P＜0.05),而经300～600Mpa处理后则显著降低(P＜0.05);超高压处理后其稳定性、可溶性固形物无显著变化(P＞0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值均显著增加(P＜0.05),酒精度、电导率显著降低(P＜0.05)。　　 (3)经100Mpa、15min处理的山楂黄酒符合国家卫生标准,处理压力达到250Mpa后,山楂黄酒的细菌总数和酵母菌个数都为0cfu/mL。　　 (4)采用评分法和定量描述分析法对山楂黄酒进行感官分析与评价,并建立了QDA数据雷达图;高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满,且400Mpa处理15min的样品品质最佳。　　 (5)确定了山楂黄酒中15种特征香气成分,经高压处理后其香气成分有所变化,主要是丁醇、2,3-丁二醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等含量明显增加,乙醛含量明显降低。　　 (6)采用GC-MS-O分析确定了山楂黄酒中的15种特征香气物质,分别为2.甲基丙醇、苯甲醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、苯甲醛、苯乙醛。　　 (7)山楂黄酒的有机酸主要是乳酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸,其次是酒石酸和苹果酸,含量较低的是丙酮酸、草酸及α-酮戊二酸。经超高压处理后,草酸、酒石酸、柠檬酸、乙酸及琥珀酸含量增加,丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸及乳酸含量减少,超高压处理对山楂黄酒有机酸产生不同作用。