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蓝色小麦是经杂交培育的特色小麦,因其富含天然花色苷,籽粒呈现蓝色。蓝色小麦具有蛋白质含量高、氨基酸和微量元素丰富等特点,其籽粒中还含有大量的酚类物质,具有一定的生理调节和保健功能,开发前景广阔。本文以蓝色小麦为试验原料,普通小麦为对照,分析两种小麦基本营养成分的差别。为了研究蓝色小麦多酚的体外生理活性,首先采用中心组合试验优化蓝色小麦游离酚和结合酚的提取工艺,并借助傅里叶红外光谱进行多酚结构分析。在体外生理活性研究方面,对比分析了蓝色小麦游离酚和结合酚的抗氧化、降糖及抑菌活性。此外,对蓝色小麦在不同条件下多酚的稳定性进行了研究。主要研究结果如下:1.蓝色小麦籽粒的基本营养组成为:粗蛋白（16.5±0.6）%、粗脂肪（2.3±0.2）%、淀粉（58.7±1.6）%、粗纤维（3.3±0.02）%、灰分（2.6±0.03）%、水分（12.3±0.2）%。2.蓝色小麦游离酚的最佳提取条件为:乙醇浓度60%、料液比1:20g/mL、超声功率240W、提取温度50℃、提取时间15min、提取次数2次,在此条件下得到蓝色小麦游离酚的提取量为（1066.0±2.7）μg/g;蓝色小麦结合酚的最佳提取条件为:H2SO4质量分数10%、料液比1:15g/mL、水浴温度75℃、水浴时间60min、萃取次数4次,在此条件下得到蓝色小麦结合酚的提取量为（1134.0±5.6）μg/g。傅里叶红外光谱分析发现蓝色小麦游离酚和结合酚的酚羟基特征基团明显,图谱显示出含有酚类物质。3.体外抗氧化结果表明:蓝色小麦游离酚和结合酚均有一定的自由基清除效果,自由基清除效果存在差异,其中游离酚对ABTS·清除效果较好,结合酚对DPPH·、·O2-及·OH清除效果更强。体外抗氧化能力整体表现为蓝色小麦优于普通小麦。体外降糖能力表明:蓝色小麦游离酚和结合酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均有一定的抑制作用,其中游离酚对两种酶表现出更强的抑制作用,体外降糖能力整体表现为蓝色小麦优于普通小麦。体外抑菌活性表明:蓝色小麦游离酚和结合酚对四种致病菌均有一定的抑制作用,游离酚和结合酚抑菌效果存在差异。其中游离酚的抑菌能力表现为:S.aureus>B.subtilis>E.coli>S.enteriditis;结合酚的抑菌能力表现为:S.enteriditis>B.subtilis>E.coli>S.aureus。4.几种加工处理方式对蓝色小麦游离酚和结合酚均造成一定影响:微波处理组的多酚损失率高于热干燥处理组;紫外处理组的多酚损失率高于自然光照处理组;添加剂质量浓度越大多酚损失率越高,其中Na2CO3和NaCl对蓝色小麦多酚的影响比Vc大。通过对蓝色小麦多酚体外生理活性及加工稳定性进行研究,可拓宽其加工利用途径,为蓝色小麦的综合利用提供理论依据。