香菇是传统的美味,由于其鲜美的味道和营养价值,在中国和其他远东国家大面积栽培。香菇具有较高的营养价值,并含有多种生物活性化合物,包括多糖、麦角甾醇、膳食纤维、维生素B氏、B2和C、叶酸盐,矿物质和烟酸。香菇的深加工产品,多为香菇酱、调味料、汤料等。木实验用挤压喷雾技术生产香菇粉调味料。在单因素实验基础上进行正交实验优化挤压条件,通过对比挤压前后香菇粉的风味物质和理化性质变化,研究香菇粉中的风味物质及其使用条件、范围和营养成分的变化规律。选取挤压喷雾温度、物料水分含量、以及模具孔直径大小为实验条件,以香菇中呈味物质I+G的含量为指标,进行单因素实验。在单因素基础上进行正交实验优化工艺条件,得到最佳工艺为挤压温度150℃、原料水分含量50%、模孔直径3mm。此条件下制得的香菇粉呈味物质I+G含量为0.447±0.004mg/L。对比挤压喷雾处理前后香菇粉中的基本成分,由于高温、高压、高剪切力和摩擦力的作用,纤维素含量降低。粗脂肪和还原糖含量的降低说明发生美拉德反应和脂肪的氧化降解,有风味物质生产,其他成分变化不明显。香菇的风味物质可以分为挥发性物质(气味)和非挥发性物质(味道)。运用固相微萃取结合GC-MS法对挤压喷雾处理前后的香菇粉中挥发性成分进行鉴定与分析,未经挤压喷雾处理的香菇粉挥发性成分34种,经过挤压喷雾生产的香菇粉挥发性成分41种。其中含硫化合物、含氮杂环以及八碳化合物的种类及含量都增加,如重要挥发性风味物质香菇精由0.484%上升到1.334%。香菇的味道主要归因于一些水溶性化合物,包括氨基酸、核苷酸、可溶性糖和多元醇等。采用高效液相色谱测定香菇粉中核苷酸、游离氨基酸、可溶性糖以及有机酸。挤压喷雾处理前后非挥发性物质含量发生改变,有些核苷酸在种类上也有所不同。其中游离氨基酸和单糖的含量增大;核苷酸和有机酸含量下降,但是有机酸含量降低得更明显。研究了经过挤压喷雾制得的香菇粉的理化性质、热性质,确定其使用条件和范围。由此工艺制得的香菇粉具有香菇本身的色泽,较好的流动性和水溶性,吸水膨胀性一般。在扫描电镜下观察,处理后的香菇粉失去原有的木质化感觉,表面光滑且凹凸不平,结构致密。热分析可知处理后的香菇粉可以存放在室温下用于烹、炒、煎、炸、焙烤的加工过程,建议在做烧烤食品时,不要在明火上持续烘烤。红外光谱显示,挤压喷雾前后的活性物质香菇多糖峰位置、数目、形状均未发生较大改变,营养性质得到了保留。