金针菇含有丰富的营养成分、口感鲜美,具有抗肿瘤、抗病毒、及免疫调节等功效,是一种集营养保健功能于一身的食药两用菌,但是金针菇不宜咀嚼、难消化。目前金针主要以鲜售为主,货架期短,且市场上加工产品单一。针对金针菇中含有丰富的蛋白质和粗纤维,本文用金针菇开发出类似于肉松色泽金黄、形态蓬松的金针菇素肉丝新产品,并通过对其生产工艺的优化获得了品质优良的金针菇素肉丝,克服了传统营养易于流失的难点问题,丰富金针菇产品的多样性、具有极大的市场推广价值;金针菇菇脚富含蛋白质、多糖等丰富的营养物质、但作为畜禽饲料,适口性差,大多被作为废弃物抛弃。本文用植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌对金针菇菇脚发酵工艺进行研究,开发出菇脚发酵饲料,提高金针菇副产物的利用率,具有良好的应用价值。主要研究结果如下:(1)金针菇素肉丝加工工艺的探究通过单因素实验,以感官评定为标准,确定了金针菇素肉丝的加工工艺的关键技术:金针菇脱水过程中加入15%食品粉E,脱水温度70℃,脱水量为65%。通过白砂糖、食用油、食盐正交实验,确定了金针菇素肉丝调味过程中,调味料的最佳加入量分别为白砂糖6%,食用油8%,食盐6%。(2)金针菇素肉丝营养成分及理化性质的测定开发出的金针菇素肉丝产品,具有肉松色泽金黄,形态蓬松,口感松软,咸甜可口的特点。测定金针菇素肉丝的营养成分为:蛋白质含量为26.61%、粗脂肪含量为1.53%、总糖含量为52.48%,表明了金针菇素肉丝具有较高的营养价值。通过对金针菇素肉丝中的微生物检测,菌落总数为1.6×10~4 CFU/g,没有发现霉菌生长,结果显示符合食用标准。(3)金针菇菇脚发酵菌株的选择为改善金针菇菇脚中粗蛋白含量,改善金针菇菇脚口感,用枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌单菌发酵和植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌混合菌发酵,以蛋白质、粗纤维的含量作为评价标准,选出金针菇菇脚发酵菌株。通过对比,植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌混合发酵效果最好:蛋白质的含量提高18.45%,粗纤维含量降低42.86%,感官评分提高54.05%。因此,选用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌的混合菌株作为金针菇菇脚发酵菌株。(4)金针菇菇脚发酵饲料显著性因素的筛选及发酵饲料工艺优化为提高金针菇菇脚中粗蛋白含量,改善金针菇菇脚禽畜的适口性,以植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌混合菌株为发酵液,以金针菇菇脚发酵后粗蛋白含量为响应值,通过Plackett-Burman试验设计,对影响金针菇菇脚发酵效果的诸多相关因素进行了分析,并成功筛选出主效应因子,即发酵时间、接菌量、水分含量。在Plackett-Burman试验设计基础上,根据主效应因子作用大小与方向进行了最陡爬坡试验,确定了金针菇菇脚发酵最佳条件的集中范围:水分含量15%,接菌量3%,发酵时间8天;根据爬坡试验结果设计Box-Behnken试验,对金针菇菇脚发酵条件优化。结果表明,金针菇菇脚发酵饲料制备最佳工艺条件为:接菌量3%,水分含量15%,发酵时间9天。(5)金针菇菇脚发酵饲料营养成分测定通过电子鼻对金针菇菇脚发酵前后挥发性气味的比较,结果表明金针菇菇脚发酵后的挥发性气味种类增加。金针菇菇脚发酵后,蛋白质的含量达到21.23%,比发酵前提高了21.43%;粗纤维的含量降到16.72%,比无菌发酵降低26.48%;此外发酵后菇脚感官品质明显改善,感官评分比无菌发酵提高了32.43%。而对自由基DPPH和·OH基自由基的清除作用没有明显的改变,表明发酵对菇脚抗氧化活性的影响较小。