论文部分内容阅读
本研究在建立葡萄和葡萄酒中黄烷-3-醇和原花色素检测体系的前提下,跟踪北京龙徽酿酒有限公司2003年度赤霞珠和霞多丽酿造过程,研究了干红、干白葡萄酒酿制过程中黄烷-3-醇和原花色素的变化规律;同时,以酿酒品种赤霞珠(Vitis vinifera L.cv.Cabemet Sauvignon)和霞多丽(Vitis vinfera L.cv.Chardonnay)果实为试材,研究了葡萄果实发育过程中不同部位黄烷-3-醇和原花色素含量的变化规律及其合成相关酶的表达规律,并在基因转录水平上就外源SA的诱导作用做了初步探讨。 本研究建立了葡萄与葡萄酒中黄烷-3-醇和原花色素检测体系,首次成功地分离了葡萄酒中儿茶素((+)-catechin,CAT/C)、表儿茶素((-)-epicatechin,EC)、表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechingallate,ECG)、表棓儿茶素((-)-epigallocatechin,EGC)、表棓儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechingallate,EGCG)五种黄烷-3-醇及其衍生物,证实了葡萄酒中存在EGC和EGCG。对国产12种葡萄酒检测结果表明,黄烷-3-醇和原花色素含量与葡萄酒的类型、原料品种、酿制工艺等密切相关。 对葡萄酒酿制过程监测发现,黄烷-3-醇和原花色素在发酵过程中迅速进入酒体中。贮藏或陈酿过程中,五种黄烷-3-醇含量变化互不相同,而原花色素含量有所下降,且其平均聚合度降低。果实发育过程中,黄烷-3-醇和原花色素均特异性累积于果皮和种子,果肉中含量极低;但不同部位两者的积累方式有所不同。赤霞珠果皮中,黄烷-3-醇在幼果期大量累积,随后表现为持续下降;原花色素在幼果期和花后50～60天(转色期前)含量较高,随果实成熟,含量下降。种子中的黄烷-3-醇幼果期含量较低,转色期时达到最高,随后表现为含量下降;原花色素在幼果期大量合成,随果实发育表现为持续下降。霞多丽果实中黄烷-3-醇和原花色素变化与赤霞珠相似。 采用RT-PCR技术,研究了果实发育过程中原花色素生物合成相关酶基因的表达规律。果实发育过程中,原花色素合成相关酶基因(PAL、CHS、F3H、DFR、LDOX)表达存在着时空性和品种特异性。赤霞珠果皮中,幼果期和果实成熟期各基因大量表达,而霞多丽果皮则仅在幼果期大量表达。在两者的果肉和种子中,各基因则仅在幼果期大量表达。 以花后70天(转色期)和100天(成熟期)赤霞珠果实为试材,分别采用果实圆片孵育和果实低压渗透技术,首次证实了SA能够诱导原花色素合成相关酶(PAL、CHS、F3H、DFR、LDOX)基因的表达。