荞麦是世界上较为受欢迎的几种杂粮作物之一,荞麦半干面条也已经逐渐步入市场,而半干面条因为其具有较高的水分含量,且营养丰富,因而其微生物繁殖速度快,品质劣变迅速,保质期较短。为了解决这一问题,采用微酸性电解水和面,以减少面条的含菌量,提升其抑菌能力,并且监测使用微酸性电解水和面后荞麦半干面的品质变化。为了确定荞麦面条的配料,通过单因素试验,发现荞麦添加量,加水量,加盐量均能够明显的影响荞麦面条的拉伸特性。荞麦添加量的增加会降低面条的拉伸性能;随着加水量的增加荞麦面条的最大拉伸力先增后降,最大拉伸距离降低;食盐的增加会使得荞麦面条的拉伸性能先增后降。通过Box-Behnken Design响应面法,以面条的荞麦添加量,加水量和食盐添加量为自变量,面条的最大拉断力和拉断距离为响应值,对面条进行响应面试验优化,最终结果显示,荞麦面条的最佳制作工艺为荞麦添加量20%、加水量40%、加盐量2%,在此工艺下面条的拉伸性能最好,并通过验证试验证实了这一结果。在确定配料比后,从水分活度、菌落总数、霉菌总数、菌群多样性分析等方面研究了微酸性电解水对面条储存过程中微生物影响。结果表明微酸性电解水能够显著的降低面条的水分活度,使得面条的菌落总数和霉菌数降低一半以上,核酸序列分析显示微酸性电解水主要抑制面条中芽孢杆菌属,葡萄球菌属,李斯特菌属,曲霉属,链格孢属,青霉属中微生物的增长。最后研究了微酸性电解水和面对面条品质的影响,结果表明微酸性电解水对荞麦半干面条的拉伸、蒸煮特性没有显著性影响(p<0.05)。随着有效氯含量的增加,荞麦半干面条的硬度、弹性、内聚性均得到显著性提升。微酸性电解水能够有效地抑制面条在储存期间颜色的劣变,加入微酸性电解水之后面条的白度呈现显著性增加且白度指数降低的速度明显减慢。此外,在本研究条件下微酸性电解水的加入并不会产生氯特有的味道。综上所述,微酸性电解水可以被视为一种很好的抑菌剂以应用于荞麦半干面条的制作,能够有效地抑制微生物生长,且不会对面条的品质产生有害的影响。