对于具有疫苗作用的重组干酪乳杆菌进行产业化推广时,应改变乳酸菌的传统贮藏方式,形成活菌干粉制剂,并保证制剂的相关质量指标及贮藏稳定性,保证其具有良好的功效。本论文以重组pLA-PoRV-VP7干酪乳杆菌为研究对象进行活菌干粉制品的工艺研究,通过优化的喷雾干燥技术与工艺和抗热保护剂的筛选与使用,制得了符合安全标准的活菌数高、存活率高的重组干酪乳杆菌喷雾干燥制剂。首先,通过重组干酪乳杆菌的发酵过程研究,绘制其生长曲线,选择对数期菌数多的发酵液进行后续试验。之后,通过单因素试验确定乳清蛋白添加量、进风温度、给气量和进料速度等喷雾干燥工艺参数范围,并进一步采用正交试验优化最佳工艺参数,制备得到喷雾干燥制剂。随后,通过单因素试验初步从13种物质中筛选7种作为抗热保护剂,采用Plackett-Burman试验和爬坡试验确定了3种抗热保护剂形成的最佳复合保护剂,提高菌体的抗热性能,以提高喷雾干燥制备重组菌活菌制剂的活菌数和存活率。通过采用复合保护剂形成的工艺制备得到菌株的复方喷雾干燥制剂。最后考察两种不同的喷雾干燥制剂的主要质量指标、表面形态、贮藏稳定性、耐热性及在模拟体外消化液中重组菌的存活率情况。结果表明喷雾干燥过程中过量的乳清蛋白不能提高包被乳酸菌的存活率,进风温度、给气量和进料速度三个工艺参数相互影响喷雾干燥效果,确定最佳工艺参数为20%乳清蛋白、进风温度120℃、给气量75%、进料速度10 mL/min。胰蛋白胨、蔗糖、海藻糖、麦芽糊精、甘氨酸和甘油作为抗热保护剂在单因素实验中与对照组相比差异显著,其中海藻糖与甘油对于菌体存活率具有显著影响(P<0.05),最终确定的复合保护剂为10%乳清蛋白+6%海藻糖+8 mL/L甘油。确定最佳贮藏条件为4℃真空保存,但即使在常温下贮藏5个月后,活菌数仍保存10~7 cfu/g以上,满足国家规定的最低日摄入量,证明采用本论文喷雾干燥工艺有效延长了菌体的贮藏时间。喷雾干燥制剂与复方喷雾干燥制剂的主要质量指标皆符合要求,在贮藏期内重组质粒稳定存在未丢失。电子扫描显微镜下观察到复方制剂形态更加圆整光滑。在热处理条件下和6 h体外模拟消化液中,与未包埋的游离重组菌对照,两种喷雾干燥制剂都提高了重组菌在不同温度下和模拟胃肠环境中的存活率,增强了菌体的耐热性和对模拟胃肠液的抵抗力,其中复方喷雾干燥制剂效果更佳。本论文优化的重组pLA-PoRV-VP7干酪乳杆菌的喷雾干燥制备工艺为:进风温度120℃、给气量75%、进料速度10 mL/min,10%乳清蛋白+6%海藻糖+8 mL/L甘油作为复合抗热保护剂。由此工艺制备的重组干酪乳杆菌干粉制品,具有高活菌数和高存活率,能有效抵抗外界不利环境的影响。本论文的研究为重组干酪乳杆菌喷雾干燥制剂的产业化生产提供了技术基础。