酱油是我国传统的发酵豆制品，发酵过程中，大豆中的蛋白质经微生物产生的酶分解后，产生大量具有抗衰老、降血脂、防癌症、调节胰岛素等功能的大豆多肽，具有较强的生物活性。本研究目的是研究酱油中水溶性肽的抗氧化活性。采用东北大豆为主料加工制成的酱油，经稀释、脱色、脱盐、超滤，葡聚糖凝胶分离纯化后获得抗氧化活性较高的肽，采用高效液相色谱法分析酱油抗氧化肽，并对活性较强的组分与抗坏血酸进行活性比较，综合评价酱油活性肽抗氧化活性。具体研究内容和结果如下。1酱油原液脱色研究因酱油原液的颜色较深，不利于肽的纯化及生物活性的测定。采用活性炭为脱色剂，以脱色率和肽损失率为评价指标研究活性炭对酿造酱油多肽溶液的脱色条件，在单因素试验的基础上，利用响应面法对脱色条件进行优化，确定最佳脱色条件为:活性炭用量1.8%（w/v,%），脱色温度55℃，pH值为6.4，在此条件下，酱油多肽液的脱色率达到81.1%，验证试验中脱色率达到80.9%，无显著差异。2酱油肽脱盐的研究为去除酱油中的盐分，利于活性肽的分离纯化，以盐吸附率、肽吸附率为指标，对酱油脱盐的吸附树脂种类、脱盐的工艺条件进行了研究，选出了大孔离子交换树脂Resin Ⅳ为最佳脱盐树脂。Resin Ⅳ大孔离子交换树脂对酱油多肽较佳的脱盐工艺条件为：上样流速1mL/min、上样质量浓度为8mg/mL、洗脱剂为75%的乙醇、洗脱流速为2mL/min。酱油多肽经Resin Ⅳ大孔离子交换树脂处理后脱盐率达到95.3%，肽回收率为88.5%，抗氧化活性得到提高。3酱油肽的纯化采用超滤膜包对酱油肽按分子量进行分段分离，测定各个组分的抗氧化活性。选取3kDa以下分子量肽段进行分离纯化。通过单因素试验确定分离纯化的条件为：应用SephadexG-15，上样浓度1.2mg/mL，上样量3mL，洗脱流速2mL/min，分离后获得的4个组分SP₁、SP₂、SP₃、SP₄。4个组分的抗氧活性强弱依次为：SP₂＞SP₄＞SP₁＞SP₃。采用高效液相色谱法对抗氧化活性较高组分的SP₂进行测定。4酱油肽抗氧化活性的研究从还原力、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基和清除羟基自由基四个方面研究酱油多肽的抗氧化活性，并与抗坏血酸进行比较。结果表明，酱油多肽具有一定的还原力，对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基有不同程度的清除作用，对羟自由基IC₅₀值为4.67mg/mL，对超氧阴离子自由基的IC₅₀值为16.29mg/mL，对DPPH自由基IC₅₀值为5.59mg/mL，低于抗坏血酸，酱油多肽有待进一步的纯化。