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白酒酿造是多菌群共同自然发酵的复杂过程,不同微生物菌群及其代谢物之间的相互作用,最终形成具有独特风味及高品质的发酵白酒。在酿造过程中,通常会通过添加根霉和曲霉等微生物强化酒曲提高酒的风味和出酒率,但目前霉菌间的互作研究较少,不清楚其混合培养改善白酒品质的机制。本课题为了探索霉菌共培养相互作用对白酒品质的影响,采用从大曲中分离鉴定的霉菌为材料,从中筛选高产酯化酶、糖化酶和液化酶的霉菌,研究霉菌混合培养提高酯化力、糖化力和液化力的条件,并将其应用于强化大曲酿造白酒,以期为食品发酵提供一定的理论依据和指导。主要结论如下:（1）借助真菌形态学和分子生物学技术,对实验室保藏的22株菌进行鉴定,得到18株红曲霉,2株米曲霉和2株根霉,红曲霉中,红曲霉M1和M11产酯化酶活力较高,分别为:137.74 U/g和155.73 U/g;红曲霉M14和M15产糖化酶活力较高,分别为:94 U/g和90 U/g;红曲霉M7和M15产液化酶活力较高,分别为:1.41 U/g和1.62 U/g;米曲霉A1和A2产酯化酶、糖化酶和液化酶分别为:64.37 U/g和70.05 U/g、110 U/g和82 U/g、1.59 U/g和1.36 U/g;根霉B1和B2产酯化酶、糖化酶和液化酶分别为:82.83 U/g和64.43 U/g、138U/g和110 U/g、2.43 U/g和2.14 U/g。（2）分析并优化了红曲霉、米曲霉和根霉产酯化酶、糖化酶和液化酶的条件,结果表明:红曲霉M1、M7、M11、M14、M15最适产酯化酶、糖化酶和液化酶的条件均为:培养时间5 d,培养温度32℃,接种量3%,在此条件下,红曲霉M1和M11酯化力分别为137.27U/g和158.57 U/g,红曲霉M14和M15糖化力分别为126 U/g和116 U/g,红曲霉M7和M15液化力分别为1.34 U/g和1.58 U/g。米曲霉A1和A2与根霉B1和B2最适产酯化酶、糖化酶和液化酶的条件均为:培养时间4 d,培养温度30℃,接种量3%。在此条件下培养:米曲霉A1酯化力为75.26 U/g、糖化力为112 U/g、液化力为1.71 U/g;米曲霉A2酯化力为77.37 U/g、糖化力为108 U/g、液化力为1.38 U/g;根霉B1酯化力为86.15 U/g、糖化力为162 U/g、液化力为2.59 U/g;根霉B2酯化力为72.42 U/g、糖化力为130 U/g、液化力为2.22U/g。在此基础上,探究红曲霉、米曲霉和根霉混合培养最优产酯化酶、糖化酶和液化酶的条件,结果表明:在培养时间4 d,培养温度32℃,接种量3%,接种比例红曲霉:米曲霉:根霉为2:2:1,在此条件下培养,混合霉菌的酯化力为:263.17 U/g,糖化力为:308 U/g,液化力为:4.12 U/g,比霉菌单独培:产酯化酶活力提高了0.65倍,产糖化酶活力提高了0.9倍,产液化酶活力提高了0.59倍。（3）红曲霉、米曲霉和根霉混合霉菌按照10%、15%、20%比例加入托木尔峰大曲,进行白酒发酵,以不添加混合霉菌为对照,探索强化霉菌对白酒风味及品质的影响,结果表明:在贮藏期为4个月的大曲中添加15%的混合霉菌发酵白酒,比不添加混合霉菌的大曲发酵的白酒出酒率及风味物质均有所提高,添加混合霉菌发酵的白酒酒精度提高了8%,为45.4%vol,采用HS-SPME-GC-MS技术对混合霉菌发酵的白酒风味物质进行分析,结果表明:强化混合霉菌大曲发酵的白酒比未强化大曲发酵的白酒风味物质增加了戊酸乙酯、月桂酸乙酯、正辛醇、正二十二醇等23种,强化混合霉菌大曲发酵的白酒共检测出66种风味物质,包括38种脂类物质,9种酸类物质,12种醇类物质,其他风味物质7种。其中异戊醇含量为43.4 mg/L,是对照组异戊醇含量的1.15倍,棕榈酸乙酯、邻苯二甲酸-1-丁酯-2-异丁酯、邻苯二甲酸二丁酯、己酸乙酯、乙酸乙酯的含量比对照提高了107.2%、193.5%、236.8%、119.1%和50%。综上,针对白酒发酵霉菌共酵机理不明确,红曲霉、米曲霉和根霉混合强化大曲发酵提升白酒品质研究缺乏,本文探究了影响霉菌混合培养产酶能力的因素,优化了霉菌混合培养产酶的培养条件,并将结果应用于强化大曲酿造白酒,初步明确了混合霉菌强化大曲发酵,不仅能提高白酒的出酒率,还使酒体风味物质更丰富,从而为霉菌在白酒酿造中的应用提供一定的指导,并为其它微生物共培养的研究提供借鉴。