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纳豆芽孢杆菌是一种从食品中分离出来的安全菌株，也是一种理想的益生菌菌株；米糠是稻谷加工的副产物，利用率较低。为了给米糠的开发利用开辟一条新道路，同时促进纳豆芽孢杆菌微生态制剂的研究和发展，本论文将米糠进行酶水解后，用其水解液和水解残渣进行纳豆芽孢杆菌的发酵研究，并对相应的各项工艺条件做了优化。结果表明：1、采用α-淀粉酶和糖化酶联合水解米糠中的淀粉，通过单因素试验的摸索和L（934）正交试验优化得到米糠淀粉液化的最佳工艺条件是：料液比1:5、pH6.0、α-淀粉酶添加量16u/g、温度为60℃、CaCl2添加量0.2%。在此条件下米糠中淀粉的液化DE值为24.31%；通过单因素试验的摸索和L16（45）正交试验优化得到米糠淀粉糖化的最佳工艺条件是：料液比1:5、pH4.0、加酶量为200u/g，温度60℃、时间6h。在此条件下米糠淀粉的糖化DE值为98.96%。2、采用纤维素酶和木瓜蛋白酶联合水解米糠中的蛋白质，纤维素酶预处理的条件为料液比1:10、pH4.8、纤维素酶添加量200u/g、水浴温度40℃、时间2h；通过单因素试验的摸索和L9（34）正交试验优化得到木瓜蛋白酶水解的最佳工艺是：料液比1:10、pH8.0、木瓜蛋白酶添加量1000u/g、水浴温度60℃、时间2h。在此条件下，米糠蛋白的提取率可达69.19%。3、以米糠水解液为基础发酵培养基，通过单因素试验和L9（34）正交试验优化得到最佳培养基配比为：米糠酶水解液、氯化钠0.50%、硫酸铵0.50%；最佳培养条件为：温度35℃、pH7.5、装液量50mL/250mL、接种量4%。在此培养基和条件下发酵24h后，纳豆芽孢杆菌活菌数为2.34×109cfu/mL，是优化前的2.23倍。以米糠水解残渣为基础固体培养基，通过单因素试验优化得到最佳固体培养基配比为：米糠水解残渣、葡萄糖2.0%、硝酸铵0.5%、含水量60%；最佳培养条件为：温度35℃、接种量8%、时间5d。在此培养基和条件下发酵后，纳豆芽孢杆菌活菌数为4.05×1010cfu/g、芽孢数为1.81×1010cfu/g。4、通过对不同保护剂的单因素试验，选择了脱脂奶粉、抗坏血酸和麦芽糊精作为复合保护剂的成分，再经过L9（34）正交试验的优化，确定了冻干保护剂的组成为：脱脂奶粉15.0%、抗坏血酸0.3%、麦芽糊精5.0%。在此保护剂条件下，纳豆菌存活率可达71.57%，冻干粉纳豆菌活菌数可达8.23×109cfu/g、芽孢数可达5.62×109cfu/g。产品在室温、-18℃和4℃下保藏60d，均能保持较好的稳定性；固态发酵产品经真空干燥后，纳豆芽孢杆菌活菌数为6.33×1010cfu/g、芽孢数为2.61×1010cfu/g、蛋白酶活力为4352u/g。产品在室温、-18℃和4℃下保藏30d，均能保持较好的稳定性。