【摘 要】
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稻谷贮藏期间脂质的降解是导致其品质下降并产生令人不快气味的主要原因之一.近年来的研究表明,大约占稻谷种胚脂肪氧化酶(LOX)活性80~90%的脂肪氧化酶-3(LOX-3)是脂质降解并
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稻谷贮藏期间脂质的降解是导致其品质下降并产生令人不快气味的主要原因之一.近年来的研究表明,大约占稻谷种胚脂肪氧化酶(LOX)活性80~90%的脂肪氧化酶-3(LOX-3)是脂质降解并导致形成令人不快气味的主要关键酶.本论文初步研究了稻米中脂肪氧化酶,特别是LOX-3的性质.同时稻米LOX-3缺失品种D036、D3、D4、D5、D7以及正常稻谷品种D036对照在38℃高温下贮藏6个月,研究其品质变化.脂肪氧化酶的活力受到pH、温度、酶量、反应时间等因素的影响,酶活力大小采用分光光度计法测定.通过实验得出测定稻米脂肪氧化酶的最佳实验条件为:酶量0.3mL、反应时间为2分钟、pH为7.65、温度为33.3℃.
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