山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋和天津独流老醋等我国传统食醋具有悠久的历史,不仅风味独特,并且具有一定的保健功能。由于原料、工艺、气候等方面的差异,我国传统食醋的风味也各具特色,但导致其风味差异的主要物质组成仍不清晰。本论文利用电子鼻的方法对山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋和天津独流老醋等传统食醋挥发性组分进行了分析,利用氨基酸自动分析仪和HPLC方法分析了氨基酸、有机酸和糖类物质,利用主成分分析方法分析了其主要差异风味物质组成,为进一步优化发酵工艺改善产品品质奠定了基础。使用电子鼻对山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋和天津独流老醋样品挥发性风味物质进行分析,共检测到100多种挥发性风味物质,其中对食醋风味贡献较大的为酯类、醇类、酸类和醛类、酮类化合物。通过对载荷点的分析发现山西老陈醋和镇江香醋差异较大的挥发性风味物质为正己烷、巴豆醛和乙酸;山西老陈醋和四川保宁麸醋差异较大的挥发性风味物质为乙酸、糠醛、乙腈、正丁醇和叶醇;二甲基硫、丙酸和正丁醇是对山西老陈醋和天津独流老醋两个样品组差异较大的挥发性风味物质。利用氨基酸自动分析仪和HPLC分析方法对40种食醋样品的氨基酸、有机酸、糖类物质进行分析。所检测的8种有机酸中乙酸、乳酸含量最高,占总有机酸含量的90%以上;食醋样品中氨基酸组成情况基本相似,其中丙氨酸(14.6%-19.7%)、亮氨酸(7.5%-11.3%)、天冬氨酸(7.1%-10.2%)、缬氨酸(7.5%-8.7%)、谷氨酸(6.9%-8.8%)含量最高;葡萄糖(20.2%-42.9%)、果糖(1 5.3%-33.6%)和甘露糖(4.9%-27.7%)是传统食醋中含量较高的糖类物质。对于所检测的29种不挥发性风味物质,采用主成分分析、综合打分的方法筛选得到主要不挥发性风味物质11种,包括7种氨基酸、2种有机酸及2种糖类物质。基于以上主要风味物质,通过11种化合物多轮聚类分析,比罗其类内相似性与类间相似性值,最终得到以天冬氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、高氨酸、脯氨酸、甘露糖及葡萄糖8种物质进行聚类的最优模型,用于中国传统食醋风味的快速判别。随机选取6个中国传统食醋样品进行验证试验,结果表明该方法可将中国传统食醋样品进行区分,能为利用风味物质快速区分食醋样品提供依据。在对中国传统食醋潜在特征指标的分析中发现,山西老陈醋、镇江香醋、天津独流老醋样品各种有机酸含量适中,乳酸乙酸比在40-80%之间,保宁麸醋样品中的乳酸乙酸比较大(300-560%之间)。在对氨基酸分析中发现,山西老陈醋的丙氨酸/亮氨酸/天冬氨酸/缬氨酸/谷氨酸/脯氨酸与胱氨酸的比在300-2300%之间,远高于镇江香醋、四川保宁麸醋的比值(10-300%之间),可以作为山西老陈醋的特征性指标。