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由于大气臭氧层不断遭到破坏导致地球表面紫外线-B(UV-B)辐射不断增强,这对植物生长发育、产量品质等各个方面产生重要影响。而葡萄果实品质优劣与鲜食、制干口感及采后葡萄酒酿制工艺及质量息息相关。本实验在大田栽培和自然光的条件下,以欧洲葡萄(V.vinifera L.)“赤霞珠”(Cabernet Sauvignon)为材料,通过人工增加辐射量0μW/cm~2(CK组)、10.2μW/cm 2(T1组)、20.7μW/cm~2(T2组)和30.5μW/cm~2(T3组),4种紫外线-B(UV-B,280~320nm)辐射强度,研究了UV-B辐射增强对葡萄果型、成熟度、主要理化指标及香气变化进行了研究,为进一步研究UV-B辐射对葡萄果实影响机制提供理论依据。本研究主要获得以下结果:1. UV-B辐射增加条件下,浆果在成熟过程中,各组还原糖含量从转色期开始迅速升高,表现为CK>T1>T2>T3。总酸含量则迅速降低,表现为T3>T2>T1>CK。在接近成熟时还原糖、总酸含量变化趋缓,采收时CK与其他各组相比,糖酸比最高。2.在浆果成熟过程中,各组单宁和总酚含量呈下降趋势,且下降幅度基本相同,而总花色素苷含量不断增加,其中CK增加的趋势最明显。3.四组葡萄果实在成熟过程中各种有机酸含量的变化为:柠檬酸的含量很小,且在葡萄成熟过程中含量变化不大;葡萄中的酒石酸和苹果酸含量在葡萄成熟过程中逐渐降低,且酒石酸与苹果酸的比例随着成熟度的升高而增大,CK的这种增大趋势最明显,T3次之。4.在四组葡萄成熟果实中共检测出23种香气成分,包括酯类3种,醇类11种,醛类5种,酸类、酮、酚、苯的衍生物各1种。特别是CK独有里哪醇,T2独有癸醛。5.在葡萄酒的成熟过程中,各组总酚和单宁含量基本相同,CK葡萄酒的色度显著高于其他各组,表现为CK>T1>T2>T3。在葡萄酒中相对含量最多的花色素苷是二甲花翠素3-O-葡萄糖苷。6.在酿造的干红葡萄酒中共鉴定出34种香气成分。其中:酯类21种,醇类8种,醛类4种,酮1种,除T3未检出癸醛外,其他各组挥发性物质的种类无差异。