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糖尿病是目前全球人类共同面临的公共健康问题,我国传统主食白馒头淀粉含量高,易消化,血糖指数高,不适宜糖尿病人食用。本课题以鹰嘴豆粉部分替代高筋小麦粉的混合粉为主料,以菊粉和低聚木糖为辅料,利用正交试验优化出具有低血糖指数馒头配方,利用响应面试验优化馒头加工工艺,并研究其营养价值和功能特性,以期研制出一种适合糖尿病人食用的主食馒头。结果如下:（1）研究不同粒度鹰嘴豆粉、鹰嘴豆粉比例以及添加菊粉和低聚木糖对混合粉的粉质质量、混合粉馒头品质和血糖指数的影响。正交试验优化结果显示,混合粉馒头最佳配方条件为:80目鹰嘴豆粉以50%的比例替代高筋小麦粉作为馒头主料,添加菊粉9%,低聚木糖1.5%。此配方条件下制备出的馒头感官评分为83.58,体外模拟血糖指数为54.58,为低血糖指数馒头。普通白馒头体外模拟血糖指数为88.09,为高血糖指数馒头。（2）在馒头配方确定的基础上对馒头加工工艺进行单因素（谷朊粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间）试验和响应面优化试验,试验结果显示:四个因素对低血糖指数馒头感官评分影响的主次顺序为谷朊粉添加量>加水量>酵母添加量>发酵时间。最佳工艺参数为:谷朊粉添加量4.57%,加水量为42%,酵母添加量为0.78%,发酵时间为59 min。在此工艺条件下馒头感官评分为90.55,体外模拟血糖指数为54.02。（3）对比研究低血糖指数馒头和普通白馒头的营养价值和风味物质得出:以11个推荐营养素和3个限量营养素的食物富含营养素指数（Nutrient rich foods,NRF）为指标,低血糖指数馒头的男性NRF11.3为54.51,女性NRF11.3为52.29,普通白馒头的男性NRF11.3为17.82,女性NRF11.3为16.80,低血糖指数馒头的综合营养价值远远高于普通白馒头。两种馒头风味物质差异明显,主要差别在烃类、醇类和脂类物质上,低血糖指数馒头风味物质更丰富。（4）对比研究普通白馒头和低血糖指数馒头对正常大鼠餐后2 h血糖值的影响,结果显示:低血糖指数馒头餐后血糖响应面积显著低于普通白馒头（P<0.05）。将正常大鼠和2型糖尿病大鼠分别作为空白对照和模型对照,研究低血糖指数馒头对2型糖尿病大鼠糖脂代谢和脏器官指数的影响,发现进食低血糖指数馒头的实验组糖尿病大鼠在第21 d时血糖值与模型组糖尿病大鼠相比有显著性下降（P<0.01）,但与空白组正常大鼠相比还是显著偏高（P<0.01）。且低血糖指数馒头能够显著提高糖尿病大鼠的体重（P<0.01）,适合作为糖尿病治疗辅助食品。