本试验以具有抑酵母活性的乳杆菌ALAC-3和ALAC-4为研究对象,以白假丝酵母为指示菌,通过紫外光谱和荧光光谱法研究了乳杆菌所产抑菌活性物质与酵母菌DNA的相互作用机制：采用扫描电镜和透射电镜测定了抑菌物质粗提液对酵母菌超微结构的影响；采用试剂盒法测定了乳杆菌所产抑菌物质对酵母菌呼吸系统酶活性的影响。结果表明：(1)酵母菌DNA经乳杆菌所产抑菌活性物质处理后,其紫外吸收值减小,产生了减色效应。随着作用时间的延长,紫外吸收值增加,产生了增色效应。(2)加入抑菌物质后,’酵母菌DNA荧光强度降低。抑菌物质与EB-DNA复合体系反应后荧光强度降低,EB与抑菌物质-DNA复合体系反应后荧光强度增加,说明溶液体系存在抑菌物质-DNA与EB-DNA两个复合体系竞争；将NaH2PO4加入抑菌物质-EB-DNA体系中,随着NaH2PO4加入体积的增加,相对荧光强度逐渐增强。(3)两株乳杆菌产生的抑菌物质对酵母菌超微结构有影响。扫描电镜结果显示：随着作用时间增加,酵母细胞形状严重变形,细胞壁松弛,细胞表面出现孔洞,部分细胞结构残缺。透射电镜结构显示：随着作用时间增加,酵母细胞壁被严重破坏,细胞内容物溶解。(4)两株乳杆菌产生的抑菌物质对酵母菌呼吸系统的琥珀酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶活性有影响,经抑菌物质处理后酵母菌的SDH和MDH的平均比活性均小于空白对照组。以上结果表明,乳杆菌产生的抑酵母活性物质对酵母菌DNA、超微结构、呼吸系统酶活性均有影响,导致酵母菌无法正常进行生长和繁殖,从而产生抑菌作用。