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本论文以一级大豆油为原料,其中两个油样中分别添加TBHQ、BHT和18度棕榈油,研究在(190±5)℃煎炸条件下,大豆油样品随着煎炸次数的增加,其色泽、酸值、过氧化值、羰基值、脂肪酸组成、甘油酯的组成、反式脂肪酸含量的变化,同时,检测大豆油样中抗氧化剂及生育酚的损耗情况。结果表明:大豆油在煎炸过程中品质发生明显变化,随着煎炸次数的增加,大豆油的色泽变深,酸值、羰基值、甘二酯变化呈升高趋势,挥发性成分种类增加,过氧化值变化呈波动性,甘三酯呈下降趋势,甘一酯含量、脂肪酸组成及反式酸变化不明显,不饱和脂肪酸总量呈微弱下降趋势。添加抗氧化剂、煎炸过程中添加新鲜大豆油均能改善大豆油的煎炸性能,添加抗氧化剂可以将煎炸次数由3次提高到5次,即煎炸性能是初始大豆油的1.67倍,煎炸过程中添加新油可以提高煎炸次数1次;将大豆油的不饱和脂肪酸含量降低3.55%后,也能有效改善大豆油的煎炸性能,可以将煎炸次数由3次提高到6次。抗氧化剂在煎炸过程中会发生损耗,一般在煎炸三个小时损耗率达100%,其作用主要体现在煎炸的前两次;在煎炸过程中,随着煎炸次数的增加,TBHQ的损耗速率要快于BHT,是BHT的1.5-1.8倍,煎炸过程中间隔添加新鲜的大豆油,BHT和TBHQ的损耗速率相对缓慢;大豆油中的生育酚随着煎炸次数的增加发生明显损耗,α,γ和δ-生育酚三者的损耗速率依次为为α->γ->δ-生育酚。为验证提高大豆油煎炸次数方法的有效性,选择市场上煎炸性能好的大豆调和油进行对比试验,结果证明:将不饱和脂肪酸含量降低3.55%的大豆油的煎炸性能够与市售大豆调和油相比,仅添加抗氧化剂的大豆油的煎炸性能和市售大豆调和油相比还有一定的差距,可以通过跟踪原料及改善工艺中的脱色和脱臭工序进一步提升。