食用槟榔卤水是食用槟榔核心的组分,对食用槟榔的风味具有至关重要的作用。但在其货架期内易出现返卤返白现象,为探究其返卤返白的原因及在货架期内品质变化。本文选取了不同类型的返卤返白食用槟榔卤水进行研究,以期探究食用槟榔卤水返卤返白原因;并在传统的制备工艺基础上,探究不同食用卤水组分对其卤水质感特性的影响;通过贮藏在不同的温度条件下,探究不同温度对食用槟榔卤水品质的变化,同时构建食用槟榔卤水货架期预测模型。主要结果如下:1.采用LF-NMR、FT-NIR、卤素水分快速测定仪及质构仪仪等检测设备,从食用槟榔卤水的水分特性、质构特性、感官特性、化学组分及微生物的差异性探究返卤返白的原因。研究结果表明,食用槟榔卤水返卤返白的产生并不是由于微生物和卤水中的化学组分之间的差异性所致,其根本原因是由于食用槟榔卤水在贮藏及运输过程中所受温度及外力作用的影响而导致水分含量及水分存在状态产生差异所致。从返卤返白食用槟榔的最高菌落总数为40.96 CFU/g表明,返卤返白食用槟榔符合江西省团体标准《T/JXFIA 0001-2021》,是安全的,其主要影响外观特性。2.在传统的制备工艺基础上,利用单因素及响应面优化试验探究食用槟榔卤水中的不同组分对食用槟榔卤水品质特性的影响。结果表明,食用槟榔卤水主要为油水、凝胶及鳌合金属离子体系;在以脂肪酸蔗糖酯和单硬脂酸甘油酯、卡拉胶与海藻酸钠、石灰粉与饴糖的最佳质量比分别为4:5、4:5、1:3,保水剂、食用油、乳化剂、增稠剂及有机酸的最适添加量分别为0.3%、4.0%、2.0%、3.27%、3%时,食用槟榔卤水品质及稳定性最好。并且在此最优组分下制备的槟榔卤水感官得分为80.34分,卤水主要呈现深棕黑色,表面光泽、无裂纹,适口性较好、劲道足,具有槟榔卤水独特的风味与滋味;游离碱度为92.6 mg/g;菌落总数和霉菌指标均＜100 CFU/g,大肠杆菌未检测出,符合江西省团体标准《T/JXFIA0001-2021》。3.以实验室自制食用槟榔卤水为研究对象,通过探究不同温度对食用槟榔卤水货架期内品质的影响,并结合其品质变化的基本反应动力学和Arrhenius方程理论,建立食用槟榔卤水货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,食用槟榔卤水在3种不同贮藏环境下均呈现出硬度逐渐上升,感官评分、水分含量和菌落总数下降的变化趋势（P＜0.05）。通过相关性分析表明水分含量和硬度是预测食用槟榔卤水货架期的关键指标,并结合Arrhenius方程构建出货架期预测模型,其分别为（?）。通过验证实验表明,食用槟榔卤水的理论货架期与实际货架期误差范围均在10%以内,实验室自制食用槟榔卤水保质期最长可达65 d,与市售食用槟榔保质期基本一致,这表明该模型可应用于食用槟榔卤水的货架期的预测。