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2005-2006年利用人工气候箱,研究灌浆结实期高温对水稻产量和品质的影响及其生理机制,分析高温胁迫对水稻产量及其构成因素的影响,对水稻品质的影响,对水稻籽粒内部淀粉粒结构的影响,并从酶学、抗逆性指标方面分析其影响机理,为进一步深入地了解高温胁迫对水稻结实和稻米品质的影响机理,为减轻或避免高温危害提高水稻结实和稻米品质提供理论依据。试验主要结果如下:1.灌浆结实期高温对产量及产量构成因素的影响。(1)不同温度和不同时段处理。主要影响在花后1-10d,温度25℃、30℃、35℃处理间差异不显著;40℃高温处理的每穗实粒数、每穗产量和结实率急剧下降,但粒重较大。花后6-10d,40℃高温处理对其影响较1-5d稍有减缓,其每穗实粒数、每穗产量和结实率低于25℃、30℃、35℃处理。说明高温对水稻产量和结实率的影响时期主要在花后1-10d,华粳1号敏感温度为35℃,特优559的敏感温度为30℃。(2)不同昼/夜温差处理。花后1-15d,各昼/夜温差越小,其处理对结实率影响较大。粒重受影响的时段在花后11-25d,以35℃/30℃处理对其影响最大。说明夜间较低的温度有利于缓解白天高温对籽粒灌浆的危害,促进籽粒充实。对籽粒灌浆动态的影响,随着生育进程的推进,粒重逐渐增加,但各时期增长变化幅度不同。花后11-25d,昼/夜温差越小,对强、弱势粒粒重的影响越大。2.灌浆结实期高温对稻米品质的影响。(1)对稻米加工品质的影响。不同温度和不同时段处理、不同昼/夜温差处理对稻米出糙率、精米率、整精米率的影响不大,各处理时段间差异不显著。(2)对稻米外观品质的影响。温度越高,稻米垩白粒率、垩白度越大;不同昼/夜温差越大,籽粒垩白粒率、垩白度小,都在花后16-20d达峰值,说明花后1-20d是稻米垩白形成的重要时期。(3)对稻米营养品质的影响。华粳1号在灌浆前期温度较高、灌浆后期温度稍低有利于籽粒中蛋白质的积累。特优559在灌浆期温度稍低有利于籽粒中蛋白质的积累。(4)对稻米蒸煮食味品质的影响。高温对直链淀粉的积累具有促进作用。40℃温度处理具有最低的崩解值和最终粘度和最高的糊化温度。峰值时间则随着温度的增加而延长。特优559稻米品质最佳的灌浆结实期温度为30℃。淀粉粒结构电镜观察,结果表明,40℃处理淀粉粒间结合较为疏松,籽粒内大多以单个淀粉粒的形式存在。较高的夜间温度对直链淀粉的积累具有促进作用。同一昼/夜温差不同时段处理中,昼/夜温差越大,峰值粘度、热浆粘度、最终粘度越大,具有最高的崩解值和最低的糊化温度。峰值时间则随着温度增加而延长。同一温度在1-10d时段处理,昼/夜温差越小,胶稠度变软。3.灌浆结实期高温对水稻生理特性的影响。不同昼/夜温差处理,在6-10d和16-20d,昼/夜温差越大,Pro含量越低;在11-20d时段,昼/夜温差越小,SOD含量越低;在11-25d,昼/夜温差越大,Q酶活性越低;在花后1-10d,昼/夜温差越大,GS酶活性越低。说明35℃/20℃对水稻籽粒灌浆结实有利。