本试验旨在研究并优化晋南酵子馒头的生产工艺。研究晋南酵子生产的最佳工艺条件与晋南酵子馒头生产的最佳工艺条件,并对晋南酵子馒头、活性干酵母馒头、活性鲜酵母馒头进行了分析对比。研究结果如下：1.晋南酵子的制备工艺：通过试验分析了加水量、发酵温度、发酵次数及储存条件四个单因素对晋南酵子发酵剂的发酵力的影响,结果表明：在加水量为52.5%,发酵温度28℃,发酵次数为5次,冰箱冷藏条件下储存,晋南酵子的发酵力达到了1180m1。2.晋南酵子馒头生产工艺：以馒头感官评分为衡量标准,以酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间四个因素进行了单因素试验;并在单因素实验的基础上进行了晋南酵子馒头生产工艺的优化试验,结果显示：在酵子添加量为5%,加水量为55%,发酵温度为38℃,发酵时间为6.2小时,在该优化方案下,晋南酵子馒头的感官评分达到了93.5分。3.晋南酵子馒头、活性干酵母馒头、活性鲜酵母馒头对比分析,结果显示：在感官评分方面,三种馒头感官评分分数由大到小为：晋南酵子馒头、鲜酵母馒头、活性干酵母馒头;在保质期方面,晋南酵子馒头最优,鲜酵母馒头与活性干酵母馒头保质期无明显差别。