以本地产紫丁香叶为原料，经过干燥、粉碎、溶剂提取、纯化和冷冻干燥得到紫丁香叶多酚提取物的固体产品，确定了其提取和纯化的条件，评价了提取物对体外Cu²⁺诱导低密度脂蛋白（LDL）氧化修饰的抑制作用、对两种自由基的清除能力，并且测定了提取物在两种食用油脂中对自动氧化的抑制情况。主要结果如下：1．通过对提取条件中料液比、乙醇浓度、提取温度、提取时间和提取次数的试验，确定了最佳提取条件为：料液比1：10（m／v），乙醇浓度50％（V／V），提取温度40℃，提取时间2.0h，提取次数为2次，提取率为88.9％。2．通过提取液在两种树脂的静态吸附试验和静态洗脱试验，确定了S-8大孔吸附树脂对紫丁香叶多酚提取物的吸附和洗脱效果，要好于NKA-Ⅱ大孔吸附树脂。3．紫丁香叶粗提物纯化的适宜条件为：动态吸附时上柱速度2.0 BV·h^-1，动态洗脱时乙醇浓度70％，洗脱剂流速2.0 BV·h^-1，洗脱剂体积4BV，多酚提取物的回收率约为79.4％。4．体外Cu²⁺诱导LDL氧化反应，通过对氧化修饰后LDL反应体系中丙二醛（MDA）、脂褐素和LDL相对电泳迁移率的测定，确定了紫丁香叶多酚提取物对体外LDL氧化反应有很好的抑制作用。1)提取物添加量为50mg·L^-1～400mg·L^-1时，对氧化修饰的LDL中MDA的生成量均有明显的抑制作用，抑制率为10.0％～71.9％，呈现明显的剂量-效应关系。2)提取物添加量为50mg·L^-1～400 mg·L^-1时，对氧化修饰的LDL中脂褐素的生成量也有抑制作用，抑制率为29.2％～56.2％，剂量-效应关系明显。3)提取物添加量为100 mg·L^-1、200 mg·L^-1、400 mg·L^-1时，对氧化修饰的LDL相对电泳迁移率也有明显的抑制作用，抑制率分别达到17.5％、22.4％和31.2％。5．评价了紫丁香叶提取物对自由基的清除能力。对于羟自由基（·OH）的清除，反应体系中添加0.0078％～0.250％的提取物，清除率达到20.8％～96.2％，提取物对羟自由基的清除能力强于Vc。对于超氧阴离子自由基（·O₂^-）的清除，提取物的添加浓度为60 mg·L^-1、240mg·L^-1和960mg·L^-1时，对超氧阴离子自由基的生成也具有一定的抑制作用，但提取物对·O₂^-的清除能力不如Vc，只有提取物浓度达到240mg·L^-1时，才与浓度为100 mg·L^-1的Vc的清除效果相接近。6．在食用油脂抗氧化试验中，紫丁香叶提取物对猪油和精炼一级大豆油均有很好的抗氧化作用，可以抑制它们的自动氧化反应。提取物添加量为0.01％时，其抗氧化作用与添加0.01％没食子酸丙酯（PG）的抗氧化作用相近。当提取物添加量增大到0.05％或0.1％时，提取物的抗氧化能力还有所增加，但增幅不明显；使用0.01％～0.05％的紫丁香叶提取物，已经能够达到与PG相等的效果。提取物添加量为0.1％时，在60±1℃的条件下贮藏25天后，猪油的过氧化值为14.5meq·kg^-1(国家标准为≤16 meq·kg^-1)，精炼一级大豆油的过氧化值为9.4 meq·kg^-1(国家标准为≤10 meq·kg^-1)，均符合国家标准。