薇菜属紫萁科紫萁属多年生蕨类植物,学名紫萁(Osmunda japonica Thunb),俗称牛毛广、野豌豆、猫儿蕨等。薇菜具有很高的营养价值、保健功能和药用价值,含有多种矿物质元素如Ca、Fe、K、Zn等,维生素,紫萁多糖以及多种氨基酸(包括人体必需的8种氨基酸)。薇菜现主要采用速烫、揉搓、干燥等工艺加工成薇菜干,称为赤干、青干。由于鲜薇菜味苦涩且有种特殊的腥味,对其的研究基本处于空白阶段。硒(Se)是人体必需的一种微量元素,具有防癌抗癌、消除自由基、延缓衰老、增进免疫力等功能。硒可分为有机硒和无机硒2种,但只有有机硒对生物的抗氧化过程起作用。并且来自植物的有机硒可以和各种氨基酸结合,从而形成硒代氨基酸。硒代氨基酸其具有生物活性高、生物利用度高和毒副作用小等优点。目前国内外未见对薇菜的富硒研究,也未见薇菜富硒方式、薇菜最大硒含量以及富硒薇菜产品等有关研究报道。本文对薇菜的富硒工艺流程及其硒的含量和赋存形式进行了系统研究,为薇菜开发有机硒保健食品或药物的研究开发提供有关科学依据。主要研究内容如下：1、研究了富硒发酵薇菜的的最佳工艺流程,共包含前期富硒发酵和后期乳酸菌发酵两个工艺过程。总工艺流程为以新鲜薇菜为原料,经过整理后,添加13%盐水,并按薇菜重量的0.08%o加入食品级亚硒酸钠混合腌制13天；经水脱盐至含盐量为6%后,混合接种乳酸菌(植物乳杆菌L1：短乳杆菌L27：肠膜明串珠菌R9=1：1：1)密闭发酵6天,从而完成富硒发酵薇菜成品。2、通过对后期发酵薇菜经至少48h透析后测的其有机硒含量为36.80mg/kg,并通过毒性试验(Horn’s法)证明薇菜为实际无毒物质,可以表明富硒发酵薇菜完成了有无机硒向有机硒的转化。3、采用最佳工艺流程不仅控制了富硒发酵薇菜发酵过程中亚硝酸盐的含量,而且保证了薇菜富硒水平,将其按优选的配方做成产品后其富含有机硒的水平可达30-40mg/kg。4、通过加权评分法,对薇菜各调味产品的色泽、澄清度、风味、适口性和滋味进行感官评价,优选出四个最佳的富硒发酵薇菜调味配方即家常型薇菜杆、清凉薇菜孢子花、酱渍薇菜杆和椒香薇菜营养叶,用于产业化生产。