【摘 要】
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炼白葡萄酒是利用清徐当地优势龙眼葡萄资源为原料开发的地方传统优势葡萄酒产品,但在存储过程中容易产生浑浊沉淀。本文针对炼白葡萄酒所出现的颜色改变及酒体沉淀的问题,对酒体当中浑浊沉淀物质进行特征反应实验,并进行不同澄清剂处理,筛选出最优澄清剂,并采用响应面法对其澄清条件进行优化,最后对处理过后的葡萄酒进行稳定性检测及感官评价。主要研究结果如下:(1)造成炼白葡萄酒葡萄酒颜色改变产生浑浊沉淀的原因是酒体
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炼白葡萄酒是利用清徐当地优势龙眼葡萄资源为原料开发的地方传统优势葡萄酒产品,但在存储过程中容易产生浑浊沉淀。本文针对炼白葡萄酒所出现的颜色改变及酒体沉淀的问题,对酒体当中浑浊沉淀物质进行特征反应实验,并进行不同澄清剂处理,筛选出最优澄清剂,并采用响应面法对其澄清条件进行优化,最后对处理过后的葡萄酒进行稳定性检测及感官评价。主要研究结果如下:(1)造成炼白葡萄酒葡萄酒颜色改变产生浑浊沉淀的原因是酒体中的单宁含量过高,发生了氧化性破败。(2)以皂土、明胶、酪蛋白、CMC、PVPP为澄清剂澄清炼白葡萄酒,结果表明,皂土、明胶、酪蛋白对炼白葡萄酒的澄清效果有显著影响(P<0.05);所有澄清剂对酒度和还原糖影响不显著(P>0.05),CMC对可溶性固形物的影响最为显著(P<0.05);当使用皂土进行澄清处理时,炼白葡萄酒的总酚含量基本不受影响(P>0.05);酪蛋白吸收的酚类物质最多,相较于对照组总酚下降了28.74%。(3)酪蛋白澄清炼白葡萄酒最佳条件为:酪蛋白添加量500 mg/mL、澄清时间5.04h,澄清温度6℃,理论澄清度为98.11%。进行重复验证试验,实际值为98.07%,相对误差小于1%。经酪蛋白处理的酒样澄清有光泽,由原酒的黄色变为金黄色,香气纯正、怡雅、具有成熟果香,口感甘甜醇厚,酸甜协调。室温下放置6个月,澄清度为97.53%,未出现沉淀,酒体仍保持澄清透亮,口感和香气无明显变化。
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