为深入挖掘小产区梅鹿辄葡萄原料品质的潜力,本研究针对两种循环工艺方式——人工压帽和酒泵循环进行葡萄酒的酿造,同时控制酿造工艺中另外两个关键环节,即分选方式和冷浸渍。本文通过比较人工压帽和酒泵循环对小树龄梅鹿辄葡萄酒理化指标、酚类物质、感官评价等的影响,以期进一步提升梅鹿辄葡萄酒的品质,为小产区梅鹿辄葡萄酒的酿造生产提供理论依据,同时推动贺兰山东麓小产区品种区域化的发展。主要研究结果如下:(1)冷浸渍结束后,葡萄汁的总酚相对含量(D280nm)为57,花色苷萃取率为56%,葡萄籽的成熟度为40%。(2)与压帽处理相较,循环操作酒精发酵速度更快,提前2天结束酒精发酵。对葡萄酒理化指标进行分析,压帽处理后酒度稍有上升(12.52%),同时挥发酸的含量为0.35 g/L,比循环处理时挥发酸高0.06 g/L,总酚相对含量也较高。(3)循环操作中花色苷含量更多,萃取更加快速、剧烈。酒精发酵过程中花色苷含量先快速上升,在酒精发酵之后,花色苷含量开始下降至750 mg/L左右。在发酵结束和倒罐时期,相较循环操作,压帽工艺可以提取获得更多的单宁物质,高达0.3 g/L。(4)循环和压帽工艺处理,对葡萄酒的颜色影响差异不大,具有相同的颜色强度(ICM=2.5)和色调值(0.5)。(5)压帽工艺处理后,葡萄酒口感复杂性增加明显,如苦味,生青味,涩度等。高单宁,结构感较差。而循环操作的葡萄酒似乎更加平衡,且颜色更深,香气更浓郁。