论文部分内容阅读
利用多糖替代脂肪、非钠盐替代钠盐,是开发低盐低脂肉制品的一条有效途径。超高压处理(HPP)作为一种物理加工手段,可与多糖、钠替代盐形成互补效应,用于开发低盐低脂肉制品。肌球蛋白(M)是肌肉蛋白中含量最多且可形成凝胶的蛋白质,决定着肉制品的凝胶品质。本研究以海藻酸钠(SA)替代脂肪、氯化钙(CaCl2)替代钠盐,分别考察CaCl2浓度对肌球蛋白-海藻酸钠(M-SA)混合凝胶特性以及HPP对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙(M-SA-CaCl2)混合凝胶特性的影响,并探讨其影响机制,为低盐低脂肉制品的开发提供理论参考。研究结果表明：(1)随着CaCl2浓度的增加(0-1 OmM), M-SA混合凝胶WHC显著降低、凝胶强度显著增强(P<0.05)。(2) CaCl2的添加改变了M-SA混合溶胶体系流变特性,增强了体系热凝胶能力,使得体系亲水作用减弱、溶解性下降,进而影响到M-SA混合凝胶结构,随着CaCl2浓度的增大,M-SA混合凝胶对水分的束缚能力减弱,凝胶聚集程度明显增大,孔洞减少。这一系列影响最终导致M-SA混合凝胶WHC降低、凝胶强度增大。(3)随着处理压力的增加(100-400MPa),M-SA-CaCl2混合凝胶WHC显著增加、凝胶强度显著降低(P<0.05)。(4)HPP导致M-SA-CaCl2混合溶胶体系浊度增加、活性巯基数量增多以及疏水作用增强,增加了混合体系流动性与溶解性,减弱了SA与CaCl2对肌球蛋白溶胶的增强作用以及热凝胶能力,使得M-SA-CaCl2混合凝胶聚集现象减少、孔径变小且孔洞分布更加均匀,最终导致M-SA-CaCl2混合凝胶的WHC值增加和凝胶强度减弱。(5)通过调控HPP、SA和CaCl2三者的关系,有望获得具有理想WHC值和凝胶强度的肉蛋白凝胶制品。