乳蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源,牛乳被称为最接近“完善”的食品。乳蛋白在牛乳中含量为2.8-3.3%,其中酪蛋白最多,约占总蛋白的78.8%。乳蛋白生物活性肽是乳中蛋白质肽链的某些片段,是乳中固有经降解而释放出来的具有生物活性的肽类。随着近年来多种不同功能的乳蛋白生物活性肽的发现,人们对乳蛋白的研究也已超出了单纯营养的概念范围,成为食品界、生理学界和营养学界等众多领域的研究热点。但是,乳蛋白酶解后产生了不同程度的苦味,成为制约其产业化推广应用的瓶颈问题。因此,本课题主要在研究乳蛋白肽酶解工艺优化的基础上,比较了三种方法的脱苦效果,着重对微生物脱苦的菌种筛选及工艺条件的优化进行了研究,并开发了一种乳蛋白肽营养饮料。研究结果如下:(1)首先对降解乳蛋白的酶类进行筛选,最终确定采用庞博木瓜蛋白酶和诺维信中性蛋白酶进行复合酶解,经过试验及DPS数据处理平台分析,优化后的酶解工艺条件为:木瓜酶和诺维信中性酶同时作用于脱脂乳粉溶液中,底物浓度8%,时间210min,木瓜酶添加量3000U/g、诺维信中性酶添加量4800U/g,温度52.3℃。短肽得率为53.69%,水解度为21.37%,水解产物平均肽长趋近于5。(2)分别选用活性炭、β-环糊精、Flavourzyme进行脱苦试验。当粉末活性炭添加量为1%、反应温度40℃,反应60min时为较佳优化工艺,苦味值为0,蛋白氮损失率为22.58%;β-环糊精脱苦效果较为明显,当添加量为2%时,苦味值为1却出现异味情况,并对原乳蛋白酶解液引入了另一种物质;Flavourzyme相对来说效果较好,该法操作简便,酶解液营养损失较小,苦味值为3。优化脱苦工艺为:添加酶量750U/g、反应温度50℃、反应时间6h。(3)在七株试验室保藏乳酸菌株中,通过苦味值、TCA-SNI、总蛋白酶活三个指标的测定,筛选出双歧杆菌进行后续试验。对双歧杆菌进行生长曲线的绘制,在培养36h时菌体产生的总蛋白酶活力最大,并且在MRS培养基中添加0.5%的双歧因子,接种量为9%时的发酵液作为脱苦种子液较好。通过正交试验进行脱苦,按5%的比例添加,发酵5h,溶液苦味明显降低,苦味值为3。(4)乳蛋白肽营养饮料配方:白砂糖8%、混合酸(苹果酸:柠檬酸=1:1)0.15%,巧克力香精0.5%时,感官指标较好,为9.1。其中双歧杆菌计数为2.2×106 cfu/ml,符合保健效果的益生菌指标。