二氧化硫在果蔬加工中具有抑制氧化酶、美拉德反应、漂白、抗氧化等功能,可保持果蔬加工制品良好的色泽和感官品质。但是人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B₁,影响生长发育,易患多发性神经炎,出现骨髓萎缩等症状,也会造成肠道功能紊乱,从而引发剧烈腹泻、头痛、损害肝脏,影响人体营养吸收,严重危害人体的消化系统健康。竹笋干为了得到良好的感官品质,常加入二氧化硫,这已引起国内外各方的广泛关注。鉴于此,利用新鲜竹笋,开发无硫竹笋干的脱水加工技术,具有非常重要的意义。本文拟采用现代的干燥技术,对竹笋的脱水技术进行了较系统的研究;利用现代的果蔬护色技术,研究了竹笋在干燥预处理中添加无硫护色剂以达到无硫的加工和添加复水剂以达到竹笋干的高复水性,最终获得了高复水性无硫竹笋干的脱水技术。主要研究结果如下:（1）通过对竹笋干无硫脱水技术的系统研究,研究结果表明,微波干燥和先热风后微波的联合干燥方式不适合干燥竹笋,而热风干燥和先微波后热风的联合干燥方式适合竹笋的干燥,但先微波后热风的联合干燥方式能较好的节省干燥时间、保持产品质量;竹笋热风干燥的较佳工艺条件是笋片厚度1cm,长度8cm,漂烫时间为8min,漂烫温度90℃,热风干燥风速2.1m/s,热风干燥温度90℃,干燥5h;竹笋的较佳先微波后热风联合干燥工艺条件是:笋片厚度1cm,长度8cm,90℃漂烫8min,280W微波干燥12min后转入在热风风速2.1m/s,热风温度80℃下的热风干燥2h。（2）竹笋的无硫护色技术研究表明,氯化锌不适合作为竹笋干的护色剂,其他护色剂中较优效果分别是0.1%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.2%半胱氨酸、0.3%EDTA-2Na,其护色效果Q值分别是117.53、107.58、124.53、126.41。在柠檬酸、EDTA-2Na、半胱氨酸的正交组合中,没有一个因素显著,且选取的止交组合0.2%柠檬酸+0.2%半胱氨酸+0.3%EDTA-2Na的护色效果还不如单一护色剂0.3%EDTA-2Na。最优的护色工艺条件是0.3%EDTA-2Na。（3）无硫竹笋干的复水技术研究表明,蔗糖组、麦芽糊精组对笋干的复水效果随蔗糖或麦芽糊精溶液浓度的增大而增强,氯化钠组对笋干的复水效果随氯化钠溶液浓度的增大而减弱;单一复水剂中复水效果最好的是15%麦芽糊精,竹笋干的复水比达6.68,复水速率1.67h^-1。正交试验中麦芽糊精对复水效果的影响显著,其余两个因素都不显著;复水处理最优组合是15%蔗糖+5%氯化钠+15%麦芽糊精。在此条件下,复水比为8.6,复水速率是4.15h^-1,大大优于单一组合。（4）通过本实验技术制备的无硫竹笋干与对照组和硫制组制备的竹笋干的品质对比研究,发现本试验本实验技术制备的无硫竹笋干品质大大优于对照组和硫制组,成本仅比对照组高0.05元/kg,比硫制组高0.04元/kg,证明该工艺是切实可行的。