论文部分内容阅读
本论文以内蒙产马铃薯为原料,分析其组成成分,系统研究蒸煮制泥及保藏等工艺对产品品质的影响,并确定马铃薯泥质量评价标准。最后对咖喱鸡汁味马铃薯泥配方进行优化。蒸煮及制泥工艺均会对马铃薯细胞产生影响,进而影响终产品品质。根据扫描电镜(SEM)、静态感官评定法(DSA)及全质构分析(TPA),确定蒸煮时间为40min。为避免马铃薯细胞受过多剪切而破碎,宜采取挤压工艺进行制泥。考察乳化剂、小麦淀粉、马铃薯淀粉或颗粒粉等配料对马铃薯泥的质构特性及感官特性等方面的影响。得到乳化剂的最佳配方是单甘酯(GMS)1.00%、蔗糖酯(SE)0.10%。马铃薯淀粉添加量为2.5%,使终产品固形物含量增加到20%以上才能满足要求,此时的硬度值约为100N,凝聚性约为0.600。对保藏过程中影响马铃薯泥品质的因素进行系统研究。马铃薯泥流变学性质测定表明:频率扫描过程中,冻融循环对马铃薯泥的G′和G″值都有显著影响,从而导致G*和δ的不同。频率相同时G′、G″和G*的变化趋势相同:6次>0次>5次>1,2,3次>4次,随冻融循环次数增加δ逐渐降低。升温降温过程中冻融循环增加G′、G″和G*增加而δ降低,相同温度下各数值并不相同甚至相差很大,冻融循环次数控制四次以内,马铃薯泥的主要结构逐渐变差,超过四次循环,结构变化更为剧烈,流变学特性无规律可循。初始制造、冻融循环过程,或者两者共同作用导致马铃薯泥形态组分主要结构的损害。随着冻融循环次数增加,样品的脱水收缩率也增大,但经历6次连续冻融循环产生了粗粒聚集结构,脱水收缩率反而降低。用顶空固相微萃取(HS-SPME)或同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)联用分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。HS-SPME直接吸附萃取香气成分,未使香气成分发生变化,因而可以表征未充分蒸煮马铃薯泥的香气成分,SDE有2h的高温蒸煮过程,因而其结果可以表征充分蒸煮马铃薯泥的香气成分,两种方法在研究马铃薯泥挥发性风味物质方面可相互补充。感官评定和仪器测量两种检测方法测定的硬度值、凝聚性值有着良好的相关性,表明质构仪的力学检测结合感官评定对马铃薯泥进行质量评判是可行的。通过对马铃薯泥的感官指标、理化指标以及微生物指标的分析,并参考相关国家标准,初步确定了马铃薯泥的质量评价标准。咖喱鸡汁味马铃薯泥的优化配方:马铃薯泥60.3%,水27.0%,马铃薯淀粉2.5%,GMS1.0%,SE0.1%,黄油7.5%,鸡粉0.5%,咖喱粉0.45%,精盐0.4%,白砂糖0.2%。