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本文以高压电场处理抑制油脂氧化,达到延长油脂保藏期为目标,筛选出对油脂氧化有明显抑制作用的适宜电场处理强度及处理时间,并且将高压电场处理与抗氧化剂结合作用于油脂,研究两者的协同作用对油脂氧化的抑制效果,通过比较,最终筛选出不同油脂的适宜抗氧化组合。主要结论如下：1、高压电场处理对油脂的抗氧化作用研究结果表明：随高压处理强度的增强,经过相同的处理时间,油脂的过氧化值随高压处理强度的增加而降低。在相同的电场处理强度下,随着处理时间的延长,高压电场对油脂的氧化抑制率呈上升趋势,表明高压电场处理强度及处理时间是影响油脂抗氧化作用的因素。通过比较发现高压电场对菜籽毛油的抗氧化效果大于对菜籽精油的抗氧化效果,对大豆精油的抗氧化效果大于对大豆毛油的抗氧化效果。不论是菜籽油还是大豆油,高压电场处理对油脂的碘值相对于初值都有不同程度的提高。2、高压电场处理与抗氧化剂结合对毛油的抗氧化作用研究结果表明：高压电场与抗氧化剂结合使用对油脂的抗氧化能力有显著的提高。对于两种毛油来说,电场结合抗氧化剂的抗氧化作用效果强弱顺序均为：茶多酚(TP)>叔丁基对苯二酚(TBHQ)>丁基羟基茴香醚(BHA)>二丁基羟基甲苯(BHT)>生育酚(VE),高压电场与茶多酚均为最适抗氧化组合。3、高压电场处理与复配抗氧化剂对毛油的抗氧化作用研究结果表明：高压电场与复配抗氧化剂在两种毛油中抗氧化能力有显著差异。对菜籽毛油来说,高压电场与复合抗氧化剂结合抗氧化能力顺序为：TP+植酸(PA)>TP+柠檬酸(CA)>TP+抗坏血酸(Vc)>TBHQ+PA>TBHQ+CA>TBHQ+VC。电场与复配抗氧化剂联合抗氧化效果最佳的是TP+PA。高压电场下,不同复配抗氧化剂对大豆毛油抗氧化效果强弱顺序为：TP+PA> TBHQ+PA>TP+CA>TP+VC>TBHQ+CA>TBHQ+VC。电场处理对大豆毛油的最佳组合为TP+PA。高压电场与植酸组对油脂的抗氧化性显著高于其他两组,电场处理对柠檬酸组和抗坏血酸组的效果不显著。