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鳙鱼作为我国四大淡水鱼之一，产量极为丰富，但鳙鱼的加工利用程度很低，深加工产品种类单一且产量较小。随着生活节奏的加快，调理食品逐渐获得人们的青睐，这为鳙鱼的深加工利用提供了新的方向。因此，本文以新鲜鳙鱼为原料，研究开发具有风味质地优势的冷藏调理食品，为鳙鱼的加工生产提供一定的理论依据和实践指导。首先，研究了鱼块的减菌工艺。考察了二氧化氯（ClO2）浓度、处理时间对鱼块菌落总数、色泽和气味的影响。结果表明，将鱼块浸渍在40mg/L的ClO2溶液中处理25min，可显著降低鱼块的菌落总数，减菌率可达到89.3%，同时不会对鱼块色泽和气味产生不良影响。其次，研究了鱼块的腌制及调味工艺。考察了腌制温度对腌制速率及鱼块菌落总数的影响，结果表明在达到相同盐含量的前提下，鱼块在4°C下腌制的菌落总数明显低于20°C腌制。研究了腌制液食盐浓度、腌制时间、液固比对腌制效果的影响，结果显示增大食盐浓度可显著提高腌制速率、降低腌制时间；但采用较高食盐浓度的腌制液腌制后的鱼块食盐分布不均，风味较差。最佳腌制工艺条件为：腌制温度4°C，腌制时间6h，液固比3:1；最佳腌制液配方为：食盐8%，味精1%，辣椒粉0.6%，姜粉1%。然后，研究了鱼块的油煎工艺。研究了油煎温度和时间对产品品质的影响，结果表明，油煎工艺可显著改善产品品质；得到的最佳油煎工艺条件为：油煎温度180°C，油煎时间5min。考察了鱼块在油煎前后脂肪酸组成的变化，分析了油煎鱼块的挥发性风味物质组成。结果显示，油煎前后鱼块的脂肪酸组成出现了较大的变化，鱼肉脂肪中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）的相对含量分别由油煎前的23.33%、38.05%和38.54%变为油煎后的15.19%、45.21%和39.56%。共检测出油煎鱼块的挥发性风味物质53种，其中烃类物质23种、醇类13种、醛类7种、酮类4种、酯类2种、杂环化合物4种。油煎鱼块的特征性风味物质主要来源于美拉德反应和脂肪的受热氧化与分解。最后，研究了鱼块的杀菌工艺。研究了巴氏杀菌温度和时间对产品品质的影响，考察了不同杀菌时间的产品在4°C和10°C贮藏期间产品品质的变化。最终得到产品的最佳杀菌条件为100°C水浴杀菌30min，此处理条件下得到的产品肉质细嫩，软硬适度，风味协调；在4°C和10°C贮藏下货架期分别可达49d和20d，符合作为冷藏调理食品的定位。