植物油是人们日常生活中不可或缺的食品之一,因为每种植物油中脂肪酸的分布和含量的差别,在日常存放和食用过程中的氧化程度各不相同,特别是具有高含量不饱和脂肪酸的植物油易于氧化。不饱和脂肪酸在氧气存在下极易发生氧化裂解,形成一些挥发性和非挥发性物质,将使油脂的功能特性和营养价值发生改变。如何缓解油脂的自动氧化,即有效提高油脂的稳定性已成为一个重要难题。因此,研究油脂中C18不饱和脂肪酸自动氧化的动态变化,不仅在理论价值方面,而且在经济价值方面具有重要意义。本文的研究对象是以油酸为主要脂肪酸的山茶籽油和以亚麻酸为主要脂肪酸的亚麻籽油,系统考察了其在模拟常温加速氧化(60℃水浴加热1-14 d)以及高温氧化(在 100℃、120℃、140℃、160℃、180℃、200℃加热 1h、3h、5h)的氧化过程中氧化指标与氧化产物的动态变化,在以上条件下,山茶籽油的过氧化值为2.45～65.73 mmol/kg,酸价为 0.32～1.52mg KOH/kg,羰基值为 4.39～21.19 meq/kg;亚麻籽油的过氧化值为2.65～124.67 mmol/kg、酸价为0.56～2.98 mg KOH/kg,羰基值为4.83～44.54meq/kg。试验通过液相色谱和质谱联用检测氧化山茶籽油和氧化亚麻籽油产生的一次产物氢过氧化物和二次产物羰基化合物,在氧化山茶籽油中检测的一次产物有油酸和亚油酸氢过氧化物,其中亚油酸氢过氧化物的含量高于油酸氢过氧化物;在常温氧化14d后的山茶籽油中检测到的二次产物有壬醛、戊醛、己醛、反-2-壬烯醛,其含量分别为 15.43 mg/kg、2.99 mg/kg、19.03 mg/kg 和 5.02 mg/kg;在 180℃加热3h后山茶籽油中的羰基化合物含量最高,壬醛、戊醛、己醛、反-2-壬烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛的含量分别为 20.05 mg/kg、1.42 mg/kg、0.80 mg/kg、0.94 mg/kg 和1.92 mg/kg。在氧化亚麻籽油中检测到的一次产物有亚油酸和亚麻酸氢过氧化物,其中亚麻酸氢过氧化物的含量高于亚油酸氢过氧化物;在常温氧化14 d后的亚麻籽油中检测到的二次产物有丙醛、反-2-丁烯醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛、戊醛、己醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛,其含量分别为4.23 mg/kg、1.35 mg/kg、0.80 mg/kg、1.59 mg/kg、6.97 mg/kg、5.92 mg/kg、1.98 mg/kg 和 8.94 mg/kg,在 180℃加热 3h后亚麻籽油中的羰基化合物含量最高,丙醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛、己醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、壬醛的含量分别为16.33 mg/kg、0.66mg/kg、1.13 mg/kg、1.23 mg/kg、0.47 mg/kg、1.00 mg/kg和0.89 mg/kg。试验还结合量子化学密度泛函理论,从键能和键角变化的角度分析油脂中C18不饱和脂肪酸氧化的动态过程,以期为人们日常贮存和食用不饱和脂肪酸含量高的植物油提供一些指导提供理论依据和一定的技术参考。