香蕉（Musa nanalour），属于芭蕉科（Musaceae），芭蕉属（Musa），是一种热带传统的经济作物，产地主要在南北纬30°以内的热带、亚热带地区。据FAO统计，2010年我国香蕉栽培面积41.39万公顷，产量达到984.9万吨。香蕉皮约占果实重量的30%左右，即2010年我国约产生300万吨的香蕉皮。香蕉皮中的多酚含量约为1.02%左右（干基）。香蕉皮中多酚具有抗氧化、抗衰老等多种生理和药理活性。国内外对于植物多酚的应用研究介绍较多，相应技术已经较为成熟，然而作为从香蕉皮中提取的多酚，相关的研究不是很多，所以对于香蕉皮多酚的研究还有很大的空间，值得进行探讨。超声波辅助提取技术是利用超声波具有的机械效应、空化效应及热效应，加强了胞内物质的释放、扩散和溶解，加速有效成分的浸出，目前尚未见采用超声波辅助提取香蕉皮粉中的多酚的研究报道。因此，本文对超声波辅助提取香蕉皮多酚的条件进行了考察与优化，同时研究了香蕉皮多酚粗提物对油脂的抗氧化性，结果如下：1.不同干燥方式对香蕉皮褐变程度的影响：真空冷冻干燥、热风干燥以及真空冷冻干燥真空微波干燥三种干燥方式得到的香蕉皮粉的白度值分别为55、57、40，真空冷冻干燥的样品褐变程度最低，其次是真空微波干燥样品，热风干燥样品褐变最严重。真空冷冻干燥样品存在能耗大、耗时长的问题，而真空微波干燥样品的处理时间约为10min。因此，相比之下，真空微波干燥是干燥香蕉皮以得到低褐变程度样品的最佳方式。2.以微波真空干燥得到的香蕉皮为原料，采用正交试验对香蕉皮多酚的提取工艺进行研究，确定了超声波辅助提取香蕉皮中总酚的最佳工艺条件。结果表明：香蕉皮中多酚的最佳提取工艺条件为：料液比1:20（g/mL）、60%的乙醇溶液、70℃条件下超声波（固定功率120W）作用40min，多酚提取率最高，香蕉皮多酚的提取量达36.95mg/g（干基）。3.香蕉皮多酚粗提物对猪油和大豆油的抗氧化性能研究结果为:香蕉皮多酚粗提物对油脂的过氧化有较好的抑制作用，在一定范围内，抗氧化作用随添加量的增加而增加，且香蕉皮多酚粗提物抗氧化效果要强于VC。