近年来,随着菊苣加工工业的发展,加工过程产生了大量副产品如菊苣粕,而菊苣粕含有丰富的果胶类多糖,是一种潜在的商业果胶来源。菊苣果胶的现有研究相对不足,因此,本文以菊苣果胶为研究对象,优化其提取工艺,系统研究了菊苣果胶的功能特性,主要研究内容如下:1、采用碱法、酸法和螯合剂法提取菊苣果胶（CRP）,通过测定其半乳糖醛酸含量、酯化度和分子量等,研究CRP的分子形态,最后采用流变仪研究CRP的流动特性。高温碱法提取的果胶比酸法提取的果胶具有更低的分子量、半乳糖醛酸含量和酯化度,尽管其溶液剪切稀化效应不明显,但高温碱法提取的果胶可形成致密的凝胶结构。与无机酸提取法相比,有机酸提取法可温和地释放H+,对果胶结构破坏程度较低,且部分果胶属于RG-I果胶。在流变学测试中,由于其侧链丰富,有机酸提取的果胶溶液有较大的表观黏度,但其形成的凝胶网络不稳定。草酸铵螯合剂提取出高半乳糖醛酸含量的果胶组分,且含有大量光滑的主链区域,其钙凝胶网络强度大,而柠檬酸钠螯合剂提取的果胶对钙离子不敏感。螯合剂更适合提取流变性较好的菊苣果胶。2、优选螯合剂提取的菊苣果胶,探究草酸（AEP）和柠檬酸（CEP）及其对应盐类（草酸铵OEP,柠檬酸钠NEP）提取果胶的结构特征与功能特性。从结构上来看,酸性螯合剂提取的果胶结构具有相对较高的分支度和半乳糖醛酸链含量;盐类螯合剂提取的果胶拥有较大分子量和较高的酯化度;从乳化能力来看,酸性螯合剂提取的果胶乳化活性较高,形成的乳液稳定好。尽管盐类螯合剂提取的果胶无法有效降低界面张力,但是其稳定的乳液有较好的耐盐性和p H稳定性。在形成凝胶方面,草酸系螯合剂提取的果胶具有较好的凝胶化特性,而NEP和CEP仅形成较弱的凝胶结构。CRP乳液凝胶的形成是基于水相中的未吸附果胶组分与钙离子交联形成凝胶,以及带负电液滴通过钙桥相互聚集而凝胶化。3、选择OEP为研究对象,探究不同p H条件下的热处理对CRP结构的影响。热处理使CRP的不同功能基团失稳:酸性环境下的热处理对CRP的半乳糖醛酸含量影响较小;中性环境下的热处理对CRP结构破坏程度最小;碱性环境下的热处理会加速果胶的消除反应与脱酯化反应,使CRP的HG主链和酯化基团有较大程度的降解。热处理破坏CRP结构,使其形成的凝胶硬度下降和乳液凝胶弹性模量下降。CRP-WPIs热处理可缓解蛋白等电点沉淀现象,但是静电结合程度过大不利于CRP结合钙离子形成“蛋盒”结构。虽然热处理可生成粒径更小的CRP-WPIs乳液,但是其乳液粒径大小与乳液凝胶的强度无直接关系。