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虾青素Astaxanthin （3,3′-二羟基-4,4′-二酮基-β,β′胡萝卜素）,因具有出色的着色功能,及优良的营养保健功能正成为目前研究的热点。从虾壳中提取纯化虾青素,正是为综合利用我国丰富的虾壳资源,提高虾壳产品的附加值,具有良好的经济效益和社会效益。本论文以海水养殖的大明虾虾仁加工废弃物为原料,研究了虾壳中虾青素的提取工艺,通过比较干燥法提取、酸预处理虾壳及酶解虾壳工艺对虾壳中虾青素提取量的影响,最终确定木瓜蛋白酶酶解虾壳为本实验的最佳处理方案。通过均匀试验设计建立木瓜蛋白酶酶解的数学模型,优化了酶解条件:当酶解温度为44.5℃、酶底比1.30%、pH为5.51,时间为92.6min时,每克湿虾壳含总类胡萝卜素可达63.059μg,以虾壳平均含水量进行换算,总类胡萝卜素提取量C可达281.01μg·g-1干重。每克提取量较干燥法的提取量提高39.5%。为提高虾青素产品的纯度,本实验还对虾青素酯进行皂化研究。比较了虾青素提取和皂化同时进行与提取后再进行皂化两种工艺。当虾青素提取与皂化同时进行时,NaOH、Na2CO3、NaHCO3对虾壳色素有破坏作用,且碱性越强破坏性越大。通过均匀试验,建立虾青素酯皂化的数学模型,得出:当以NaOH浓度2.1 mol·l-1,皂化温度25.5℃,皂化时间30.5min为实验条件时,虾青素酯皂化后游离虾青素含量占总类胡萝卜素的83.71%。为进一步纯化虾青素,采用了薄层层析与吸附柱层析两种方法对皂化后的虾青素进行分离。经薄层层析后收集的游离虾青素样品经HPLC检测表明游离虾青素的纯度达到94.58%。收集吸附柱层析各色谱带样品,减压浓缩后,TLC检测,第9、10色谱带浓缩液均与标准样品具有相同Rf值。同时本论文对虾壳色素的稳定性进行研究,考查了光照、温度、pH及常见金属离子对虾壳色素稳定性的影响。