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雪峰乌骨鸡享有“五乌”之名的药鸡,集药、补、食一体,其蛋白质含量丰富,又富含多种人体所需的氨基酸、维生素、微量元素。鸡肉经酶解后产生大量小分子肽,其吸收快、生物活性高,对人体有很好的保健作用,是目前保健类食品开发的热点。本论文使用雪峰乌骨鸡为原料,对其进行超声波预处理高压水提辅助、复合蛋白酶Protamex酶解,以肽含量为指标,苦味值作为参考指标得到较多短肽,并对酶解鸡肉残渣与鸡骨混合,进行乳酸菌发酵,以获得较高短肽含量,并测定乌骨鸡活性肽的抗氧化功能。主要研究结论如下:1、以雪峰乌骨鸡鸡肉为原料,利用超声波结合高压水提技术,为提高酶解效率,对雪峰乌骨鸡酶解提取活性肽工艺进行前处理,以短肽含量和氨基态氮为指标,探究超声波功率、时间的最佳条件。结果表明:在超声波320W,30min条件下对乌骨鸡肉酶解进行高压水提处理,短肽含量可达9.366mg/m L,氨基态氮含量可达0.587mg/m L,对照组多肽含量为5.297mg/m L,氨基态氮含量为0.291mg/m L。2、采用复合蛋白酶Protamex对经过预处理的雪峰乌骨鸡肉进行酶解优化,在适度苦味值范围内,提高短肽含量。对底物浓度、酶解时间、加酶量进行单因素实验,进一步正交试验探究酶解工艺的最佳条件,结果显示影响短肽含量大小顺序:底物浓度>酶解时间>加酶量,得到最佳酶解条件为底物浓度为9.0%,酶解时间1.5h,加酶量为4.0k U/g,此条件下短肽含量达44.643mg/m L,苦味值低于5。3、以雪峰乌骨鸡鸡骨及肉渣为原料,探究乳酸菌发酵配方及最优发酵条件的确定。添加干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、热链球菌菌比例为3:1:1,接种量为5.0%,37℃发酵24h,4.0%底物浓度前提下,得到最优发酵配方脱脂乳添加量1.0%,此条件下短肽含量为20.194mg/m L。进一步使用正交实验确定发酵最优条件,结果显示影响短肽含量大小顺序:装量>底物浓度>发酵温度,最优发酵条件为底物浓度6.0%、发酵温度39℃、装量25m L,所得短肽含量23.894mg/m L。4、雪峰乌骨鸡酶解液抗氧化功能测定:采用上述最优酶解方案制得酶解液上清液,对其进行抗氧化能力测定。结果表明,雪峰乌骨鸡活性肽均具备一定的清除能力以及还原能力,并随着活性肽浓度升高其清除率以及还原能力增强。其中,羟基自由基的清除率在15mg/m L浓度时可达89.79%;DPPH自由基的清除率在20mg/m L浓度时可达89.74%;羟基自由基的清除率在15mg/m L浓度时可达89.79%;超氧阴离子自由基的清除率在5mg/m L浓度时可达52.76%;。还原能力在20mg/m L活性肽浓度的吸光值为0.750,其还原能力相当于浓度0.12mg/m L的VC。综上所述,本实验为在保证苦味值小于5前提下,追求高短肽含量,得出制备雪峰乌骨鸡活性肽最佳工艺,确定雪峰乌骨鸡活性肽酶解液有一定的抗氧化功能。本论文为雪峰乌骨鸡的综合利用以及相关乌骨鸡活性肽功能性食品的开发提供了理论依据和技术指导。