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柰李（Prunus salicina Lindl．Var．cordata J．Y．Zhang et al）是蔷薇科核果类水果，有丰富的营养，富含多种维生素、矿物质、有机酸等，果实鲜艳美观，风味独特，酸甜可口，具有很高的商品价值，有“李中之王”的美誉。但柰李一般在6—7月的高温季节成熟，加上皮薄多汁，常温条件下贮藏10天左右就软化腐烂，低温贮藏可延长贮藏期但易发生冷害。热激处理可以提高植物的抗冷性。本文以柰李为原料，研究了热激处理（36℃处理4h：36℃处理8h；40℃处理4h；40℃处理8h；44℃处理4h；44℃处理8h；44℃处理0.5h；44℃处理1h）对抗冷性、热激蛋白合成、激素含量、细胞壁超微结构和柰李贮藏品质等方面影响，对热激处理提高柰李抗冷性的机理进行了探讨，试图为控制柰李冷藏冷运中的冷害提供可靠和安全的措施及其理论依据。研究结果表明：从冷藏70d时的冷害发生率及变化趋势、腐烂率、硬度、细胞膜透性、热激蛋白、贮藏品质等指标综合考虑，柰李贮前热激处理的最佳温度和时间为40℃，4h。贮前适当温度和适宜时间的热激处理柰李能有效改善奈李冷藏品质，提高了柰李的抗冷性。但过高的温度或过长的时间的热激处理容易发生热害。组合为40℃4h和44℃0.5h的热激处理，提高柰李抗冷性的效果较好，组合为44℃4h和44℃8hr的热激处理，柰李明显出现了热害，其特征为果实表面有烫伤造成的褐斑。36℃，40℃这两个温度在热激8h条件下能够诱导热激蛋白产生，而4h时间不够，不足以诱导热激蛋白的产生甚至使本身蛋白质消耗降解。44℃温度下热激0.5h和1h也能诱导柰李果实产生热激蛋白。热激蛋白产生后，随着贮藏时间的延长，其种类减少，含量逐渐下降。热激8h比热激4h产生的热激蛋白种类多热激处理对IAA、GA3、ABA的含量都有影响，但对诱导ZR的产生效果不明显，这四种激素具有协同作用，其含量与冷害的发生率有较好的相关性。回归方程为：冷害发生率％（冷藏70d）=30.567—1.057IAA—116.08ABA—0.907ZR—0.1836GA3。各热激处理均能有效维持柰李硬度和细胞结构的完整，对TSS影响差异不显著，但糖酸比显著上升。细胞膜相对透性均呈波浪形起伏变化，即贮藏前期电导率都有降低的倾向，贮藏中期却都有升高的倾向，贮藏后期又都有下降的倾向。