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洋葱(Allium cepa L.)为百合科葱属植物,被誉为“菜中皇后”。全球洋葱产量仅次于西红柿,约占蔬菜总量的10%。洋葱在我国种植广泛,是我国特色的农产品资源和调味品。洋葱富含营养物质,含有丰富的硫化合物、多糖、黄酮、甾体皂苷和前列腺素类等生理活性物质。多糖由于具有降血脂、降血糖、抗衰老、抗肿瘤等诸多功能,成为近年来的研究热点。本文以洋葱为试验原料,对洋葱多糖的提取、分离纯化及抗氧化活性进行了研究,主要取得了以下结果:1.纤维素酶法提取洋葱多糖的最佳工艺条件为:提取温度53℃、时间100min、pH值5.0、纤维素酶用量0.3%、料液比1:40(w/v)。在最优条件下洋葱多糖提取率为9.39%,比传统热水浸提法高4.06%。2.从8种大孔吸附树脂中优选出AB-8树脂脱除洋葱多糖提取液色素,其用量为1g/20mL,上柱液pH值5.0、温度40℃、浓度2792.5mg/L、流速3BV/h,洋葱多糖提取液的脱色率为86.71%,多糖保留率为88.92%。3. DE-52纤维素柱层析纯化后的洋葱多糖为白色粉末状物质,易溶于水,多糖纯度为85.32%;洋葱多糖在紫外195nm波长处有明显吸收峰,紫外260和280nm处无吸收峰,表明不含核酸及蛋白类物质;在3422.25 cm-1,2920.43 cm-1,1627.37 cm-1,1415.55 cm-1,1331.67 cm-1,1091.85 cm-1红外吸收光谱处均具有多糖的典型吸收峰,且该多糖为吡喃糖,由α-糖苷键连接;高效液相色谱测定表明洋葱多糖主要由鼠李糖,葡萄糖醛酸,半乳糖醛酸,葡萄糖,半乳糖和木糖组成,其摩尔比值为0.32:0.14:1.90:0.20:4.97:1.00。4.洋葱粗多糖对DPPH?和?OH的清除效果较好,对O2- ?的清除能力较弱,在所选多糖浓度范围内清除率小于10%且随着浓度的增大无明显变化;洋葱粗多糖具有较强的还原力,且随着浓度的增大还原力逐渐增强。