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麦胚中含有30%左右的蛋白质,是一种潜在的优质植物蛋白资源。本研究以麦胚为原料,优化了三种脱脂麦胚蛋白分级提取的工艺条件并研究了三种麦胚蛋白的理化及功能特性。研究结果如下:(1)麦胚清蛋白的最佳提取工艺条件为:水解时间182 min、固液比1:13、温度41℃,pH值4.0;产品提取率为28.45%,产品蛋白质纯度为83.60%。麦胚球蛋白的最佳提取工艺条件为:固液比1:8、温度41℃、pH值4.5,盐浓度3%;产品提取率为22.68%,蛋白质纯度为84.21%。麦胚醇溶蛋白的最佳提取工艺条件为:乙醇浓度为65%、pH值6.2,温度39℃;产品提取率为13.38%,产品纯度为85.91%。(2)麦胚清蛋白所含的氨基酸总量最高,其分子量范围可划分为五个区域:97.2~69.4kDa;56.0~52.0kDa;40.5~37.8kDa; 24.0~20.9kDa和15.3~12.9kDa;起始变性温度为60.1℃,峰值变性温度为76.6℃。麦胚醇溶蛋白所含的各种氨基酸总量最低;分子量范围可划分为四个区域:94.9~63.2kDa,29.2~27.0kDa,24.8~22.1kDa和19.0~16.4kDa;起始变性温度为74.4℃,峰值变性温度为87.2℃。麦胚球蛋白分子量范围可划分为四个区域:70.9~69.2kDa,56.0~52.0kDa,40.7~37.7kDa和24.0~12.9kDa;起始变性温度为72.1℃,峰值变性温度为80.6℃。(3)麦胚清蛋白有较高的持水性,麦胚醇溶蛋白有较高的持油性。麦胚清蛋白在pH值8.0时溶解度最大,可达66.3%;麦胚球蛋白在pH值6.0时溶解度最大,为62.7%;麦胚醇溶蛋白在pH值8.0时溶解度最大,为71.8%。与蛋清蛋白相比,上述四种蛋白的起泡性大小为:麦胚醇溶蛋白>蛋清液>麦胚球蛋白>麦胚清蛋白;与酪蛋白和牛血清蛋白向比,它们的乳化性大小为:牛血清蛋白>麦胚醇溶蛋白>麦胚清蛋白>麦胚球蛋白>酪蛋白。