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酪氨酸酶（EC 1.14.18.1,tyrosinase）,也称多酚氧化酶,具有单酚酶活性和二酚酶活性,可羟基化L-酪氨酸和催化L-多巴,从而导致黑色素的产生。酪氨酸酶在水果、蔬菜和水产品中广泛存在,是催化黑色素生成导致食品品质下降的重要酶。因此,研发酪氨酸酶抑制剂用于切断黑色素合成途径,减缓食品品质下降具有重要意义。高核钼簇具有分立簇结构、尺寸达到达到纳米级的特点,是多酸化学领域研究的热点之一。研究表明,多金属氧酸盐对酪氨酶活性有很强的抑制作用。因此,本文合成了6种结构不同的高核钼簇,研究了它们对酪氨酸酶的抑制机理、防止果蔬酶促褐变效果和抑制水产品黑变作用。本文将为开发新颖的高核钼簇型酪氨酸酶抑制剂提供新思路,也将拓展高核钼簇的应用领域。研究内容及结果如下:（1）合成、表征了一种轮型高核钼簇Mo57Mn6,并研究了其对酪氨酸酶二酚酶活力的抑制作用及对苹果切片的抗酶促褐变效果。研究结果表明:Mo57Mn6抑制酪氨酸酶二酚酶活力下降的效果明显,半抑制率(IC50)为0.0455 mmol/L,是可逆的竞争性酪氨酸酶抑制剂,抑制常数（KI）为0.0157 mmol/L;Mo57Mn6在苹果切片低温贮藏期间能抑制PPO活性和调控POD活性,降低苹果切片褐变程度。同时能显著苹果切片的失重率损失、丙二醛生成量,从而延缓组织衰老,起到保鲜作用。（2）合成并表征了纯钼簇Mo36和有机-无机杂化的钼簇Mo36-bipy,研究了Mo36和Mo36-bipy对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶活性的抑制作用机理及对南美白对虾的防黑变保鲜效果。研究结果表明:Mo36的对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶的抑制作用均强于Mo36-bipy。对单酚酶,Mo36和Mo36-bipy均可降低酶促反应稳态活力和延长迟滞时间。对二酚酶,Mo36的抑制作用为可逆竞争性抑制,Mo36-bipy的抑制作用为可逆混合性抑制;Mo36-bipy对白对虾的防黑变黑保鲜效果优于Mo36。在白对虾贮藏期间,Mo36和Mo36-bipy均能显著提升感官评分值和L*值,降低pH值和菌落总数。此外,Mo36-bipy能显著降低TVB-N含量、而Mo36的效果不明显。（3）合成、表征了轮型钼簇Mo57V6、Mo154和球型钼簇Mo132,研究了这3种高核钼簇对酪氨酸酶二酚酶的抑制作用机理,并对比分析了多金属氧酸盐对酪氨酸酶二酚酶活力的抑制动力学参数。结果表明:Mo57V6、Mo132和Mo154对酪氨酸酶二酚酶活性均有很强的抑制作用,抑制过程均可逆,抑制类型为竞争型。相较于简单多阴离子的多酸化合物,高核钼簇对酪氨酸酶二酚酶活力的抑制效果更强。其中,球型钼簇的抑酶效果优于轮型钼簇。