淀粉类油脂模拟品是将淀粉经过酸或酶的轻度水解后干燥成的制品。此类物质与水结合后会形成三维网状凝胶结构,因而表现出类似脂肪的流动性、润滑性、粘稠度。本文选择了淀粉为原料来制备油脂模拟品,并与胶类物质复配制备混合型模拟品。试验内容和结果如下：本研究首先选取了马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉进行酸解试验,以酸解温度、酸解时间、酸浓度和淀粉乳浓度为变量,以DE值为测定指标,对每一种因素水解程度的影响进行了整体变化趋势的研究,得出三种淀粉的总体变化趋势基本一致。用a-淀粉酶进行酶解马铃薯淀粉试验。酶解的马铃薯淀粉DE值保持在2左右的最佳条件是淀粉乳浓度为18%、酶解温度52℃、酶解时间20min。在确定酶解最优条件后,对酶解淀粉进行了部分糊化的试验得出：保持淀粉部分糊化的温度设在80℃,糊化工艺时间设在10min为宜。按照酶解和糊化试验得出的较优条件制备出淀粉模拟品,通过干燥后得到了粉末状制品,对样品进行了相关性质检测和与乳化剂复配试验。与原淀粉相比,酶变性淀粉的吸水能力、粘度、溶解度、微观结构等发生了改变,与乳化剂复配后乳化性提高。混合阿拉伯胶和明胶制备凝胶,pH值、加热温度、阿拉伯树胶和明胶混合比对凝胶形成影响较大。在pH5.5,胶浓度2.5%,阿拉伯树胶：明胶(V/V)2：1时凝沉较好。酶变性淀粉制备的乳状液中加入凝胶,乳化后连续14天内基本处于稳定状态。质构分析表明：酶变性淀粉与凝胶复配可以有效提高组织的凝胶强度。