桦树汁是桦树(Betula Platyphylla)植物春季萌动时体内涌出的伤流液,其营养丰富,含有多种氨基酸、维生素、脂肪酸和矿物元素,这些营养物质在摄入人体后经过代谢可以形成对健康有利的因子,从而达到对亚健康人群的保健效果,使其具有良好的营养保健作用。桦树汁的开发和利用有一百年的历史,其产品有桦树汁饮料、桦树汁酒、桦树汁洗发香波等,桦树产业也不再是单一地将桦树作为木质材料,而是更多地对其进行全方面的开发和利用。随着国民对健康饮食意识的逐步增强,以及我国对桦树汁加工利用的深入研究,桦树汁作为食品原料加工产品愈来愈广泛,且产品受到人们的喜爱,一些桦树汁保健品(如桦树汁保健酒等)逐渐进入市场,但并未发现任何桦树汁发酵醋饮料产品和其相关报道。本论文以桦树汁为原料,通过单因素试验、正交试验以及验证试验,确定了桦树汁发酵醋饮料生产过程中关键工艺的参数,优化了最佳工艺参数,得到了清凉爽口,醋体纯正,酸甜适口的桦树汁发酵醋饮料。试验结果如下:1.通过单因素试验、正交试验以及验证试验,对桦树汁酒精发酵过程中酒精度的测定,确定了酒精发酵的最佳条件,即:桦树汁酒精发酵温度为25℃、发酵液PH值为5.5、活性干酵母接种量为0.08%。各因素对桦树汁酒精发酵影响程度由强到弱依次为,酵母菌接种量>发酵液PH值>发酵温度。2.通过单因素试验、正交试验以及验证试验,以桦树汁酒醋酸发酵过程中总酸含量(以醋酸计)为测定指标,确定了醋酸发酵的最佳条件,即:初始酒精度为6.0%、发酵温度为31℃、醋酸菌接种量为14%。各因素对醋酸发酵影响程度由强到弱依次为,醋酸菌接种量>初始酒精度>发酵温度。3.通过单因素试验,比较冷冻澄清法、壳聚糖澄清法和皂土澄清法的透光率,确定了壳聚糖澄清法对于桦树汁发酵醋的澄清效果较好。在壳聚糖添加量为0.05%时其澄清效果最好,即为澄清工艺的最佳参数。4.通过正交试验和验证试验,以桦树汁发酵醋饮料的感官评分为评价指标,确定了桦树汁发酵醋饮料的最佳配方,即:桦树汁醋的添加量为8%,雪梨汁添加量为15%,蜂蜜添加量为9%。各因素对桦树汁发酵醋饮料感官评分影响程度由强到弱依次为:桦树汁醋量>雪梨汁添加量>蜂蜜添加量。5.本研究最终所制得的桦树汁发酵醋饮料,在外观上醋体澄清透明,色泽均匀,呈微黄色;在气味上,具有桦树汁的清香以及雪梨汁的果香,气味清爽诱人;在口感上,酸甜适中,入口清爽,口感较醇厚。总酸含量为(以醋酸计)3.2%,总糖含量为11.2%,原醋量为8.0%。经微生物检测,检出菌落总数为33(cfu/ml),未检出大肠菌群以及致病菌,符合国家对食醋卫生标准的要求。