调和油是弥补食用单一油脂营养过量或不足、符合人体脂肪酸需求比例的新型食用油,市场缺口很大,但符合脂肪酸平衡的调和油寥寥无几。为满足消费者摄入营养健康油脂的需求,必须达到脂肪酸平衡,本研究以11种常见植物油和分提牛油为原料,建立基于脂肪酸的原料油数据库,设立调和油参数,满足脂肪酸平衡和营养成分含量,以价格为指标,使用Matlab软件建模编程制备脂肪酸平衡调和油,通过调配工艺优化,分析脂肪酸平衡调和油的理化性质、营养成分、预测其货架期。研究内容及主要结论如下:将牛油通过溶剂分提,获得分提牛油,其酸价、过氧化值、碘值及皂化值均比牛油的指标高,而熔点降低至21.74℃,胆固醇含量比牛油低,为80.55 mg/100g。通过对比两者脂肪酸发现,分提牛油的棕榈酸、硬脂酸含量降低,从而导致总饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）比牛油有所降低,降低了13.11%,而分提牛油中油酸、亚油酸和亚麻酸含量增加,因此单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids,MUFA）与多不饱和脂肪（Polyunsaturated fatty acids,PUFA）均得到提升,分别为48.67%、5.34%。采用气相色谱-质谱联用仪分析了11种常见植物油的脂肪酸组成及含量,结果表明:11种植物油中均含棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸,棕榈酸含量大多在15%以下,硬脂酸含量均在5%以下,橄榄油和茶油中油酸含量高达80%,葵花籽油、玉米油中亚油酸含量较高,亚麻籽油中亚麻酸含量高达60.72%,花生油、玉米油和葵花籽油含有少量山嵛酸,菜籽油中芥酸含量为8.23%。橄榄油中MUFA含量高达85.45%,只有稻米油中含有2.23%的肉豆蔻酸。植物油的脂肪酸比例失衡,单一油脂均不具备最佳的ω6:ω3比率,也不符合MUFA和PUFA1:1的比例。相对而言,稻米油是较接近人体脂肪酸需求的植物油。以分提牛油为基料,配合11种植物油,采用Matlab软件建立数学模型,基于价格优势优化脂肪酸平衡的调和油配方,各原料油的质量百分比为:分提牛油8.00%,玉米油16.40%,亚麻籽油72.20%,芝麻油3.40%,单价为0.28元。验证试验表明,SFA占12.78%,ω-6/ω-3 PUFA的值为5.9868,在4～6:1之间,MUFA与PUFA的质量分数比为0.9561,接近1:1,与期望值相符;脂肪酸平衡调和油的优化调配工艺条件为:调配时间30 min、叔丁基对苯二酚添加量15 mg、调配温度20℃。脂肪酸平衡调和油的酸价为0.17 meq/kg,过氧化值为1.33 meq/kg,碘值为96.38g/100g,皂化值为189.35 mg/g,水分含量为0.10%,符合国家食用油的标准;脂肪酸平衡调和油的生育酚和角鲨烯主要来自玉米油,四种生育酚中γ-生育酚含量最多,生育酚总量83.91 mg/100g;角鲨烯含量为33.17 mg/100g;采用Schaal烘箱法及结合Arrhenius经典公式推算出,脂肪酸平衡调和油保质期为18个月。