豆渣作为豆制品加工的主要副产品,一般用作动物饲料或丢弃处理。豆渣含有丰富的膳食纤维和多种生物活性物质,具有极高的营养价值。因此,豆渣的有效利用和增值加工受到学者的广泛关注。本文从豆渣的干燥方式、回添量、豆渣粒径和回添时机四个方面探究豆渣回添对葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）豆腐凝胶形成的影响,并且利用正交试验对豆渣回添工艺进行优化。主要研究结果如下:1.豆渣回添能够明显提高豆腐的产量、蛋白质和纤维素含量,降低豆腐脂肪含量和含水量。巯基含量和表面疏水性结果表明,豆渣回添抑制大豆蛋白在煮浆过程中的聚集。流变学结果显示,真空干燥豆渣抑制豆腐凝胶的形成。真空冷冻干燥豆渣的蛋白质含量高且膨胀率低,有利于豆腐形成更加紧密的凝胶结构。FTIR结果显示,真空冷冻干燥豆渣中含有较多多糖物质,能够增加豆腐束缚水的能力。真空冷冻干燥豆渣回添豆腐的产量、营养物质、感官特性和凝胶特性更佳。因此,在实验条件下,真空冷冻干燥豆渣是制备豆渣回添豆腐的最佳选择。2.豆渣回添量（0、5%、10%、15%和20%,w/w大豆）增加会导致熟豆浆的表面疏水性、巯基含量和粘度增加。流变学结果显示,熟豆浆的G0′随回添量增加而升高,豆浆相分布发生变化。增加豆渣回添量使豆腐的蛋白质含量、不可溶性膳食纤维含量和可溶性纤维素含量增加,含水量下降,而持水力和蒸煮特性增强。SDS-PAGE结果显示,豆渣回添量越多,豆渣多糖与大豆蛋白的糖基化反应越明显,导致豆腐的a*值和b*值增加。豆渣回添量为10%时,豆腐的凝胶强度（97.64 g）和产量（601.99 g/100g大豆）最高。豆渣回添量为5%时,豆腐的感官评分最高,甚至高于传统去渣豆腐。综上所述,回添少量豆渣能够改善豆腐的品质特性和感官特性,提高豆腐产量。3.随着豆渣粒径（40、80、100和200目）的减小,熟豆浆中的油滴尺寸减小,巯基含量和表面疏水性呈先增大后减小的趋势。SDS-PAGE结果显示豆腐蛋白质组成无明显的差异。然而,随着豆渣粒径的减小,豆腐的微观结构更加均匀、更接近传统豆腐。减小豆渣粒径可以提高豆腐的产量、营养价值、品质特性和感官评分。综上所述,回添较小粒径的豆渣（200目）可显著提高豆腐品质,有利于豆制品生产企业对豆渣的合理开发。4.煮浆后回添豆渣会使豆浆的表面疏水性增加,巯基含量和粘度降低,豆腐的凝胶形成点延后。理论上,豆渣多糖和蛋白质在煮浆过程中溶出,导致煮浆前回添豆渣熟豆浆的粘度显著增加（p<0.05）,在加入GDL前已经呈现凝胶态。结合SDS-PAGE结果来看,煮浆前回添豆渣能够使豆腐中的酸性蛋白含量增加。与豆渣煮浆前回添豆腐相比,豆渣煮浆后回添豆腐具有更高的凝胶强度,而持水性、蒸煮特性和感官评分较低。但是豆渣回添时机不会对豆腐的微观结构产生显著影响。综合考虑豆腐的感官特性、加工特性和营养成分来看,豆渣在煮浆前回添制得的豆腐更佳。5.豆渣回添最佳工艺:豆渣粒径为200目、回添量为10%、干燥方式为真空干燥。三个因素对豆渣回添豆腐的影响顺序:豆渣回添量>豆渣粒径>豆渣干燥方式。豆渣回添量越高,豆渣粒径越大,豆腐评分越低。由于真空冷冻干燥成本较高,可以考虑通过减小豆渣回添量和豆渣粒径的方式提高豆渣回添豆腐品质。