大蒜富含17种氨基酸，35种含硫有机物及各种微量元素，具有抗菌消炎、抗氧化、调节血糖及保护肝脏等医疗保健功能。黑蒜为新鲜大蒜的一种发酵熟化制品，去除了新鲜大蒜的蒜臭味，酸甜可口；相比新鲜大蒜，主要理化指标均有提高，具有显著的抗氧化作用。但市面上黑蒜产品品质参差不齐，没有统一的发酵熟化标准，且对发酵熟化机理尚不清楚，对主要活性指标并没有较全面的检测。此外，黑蒜水份与还原糖含量较高，易霉变、蛀虫或变质，难以贮藏，影响黑蒜的食用与药用价值。常采用干燥处理来解决上述问题，但较常用的高温干燥方法易造成黑蒜中糖分焦糖化，破坏原有的活性物质，且干燥时间长、效率低下。微波真空冷冻干燥技术干燥黑蒜，可最大限度的保留原有活性物质，干燥品质高，适合黑蒜产品的干燥要求，能够确保黑蒜干制品的质量。　　本研究主要内容包括：⑴进行了黑蒜发酵熟化试验，选择40℃低温发酵温度，分别研究了65℃、75℃、85℃熟化温度下主要理化指标的变化与黑蒜品质的关系，结合感官评价，确定40℃-85℃条件下发酵黑蒜最优，在此条件下，大蒜含水量由67.57％降低到42.14%，可溶性固形物含量由25.17%升高到67.04%，还原糖含量由19.41g/100g上升到42.27g/100g，多酚物质由447.14μg/g上升到3711.84μg/g，氨基态氮含量由0.11 g/100g上升到0.26 g/100g，SOD由78.96 U/g上升到173.67 U/g，5-HMF由0μg/g到上升到8124.21μg/g，试验设置了40℃与90℃恒温对照组，效果与变温发酵法差距较大，阐明了黑蒜品质形成的规律。⑵搭建了微波真空冷冻干试验台，主要部件包括微波系统、微波谐振腔、真空系统、真空干燥仓、制冷系统和 PLC控制系统等，试验微波真空冷冻干燥黑蒜切片，分别考察了不同微波功率、干燥仓压力及不同切片厚度对黑蒜干制品品质的影响：在微波功率、切片厚度固定的条件下，压力越小，干燥速率越快；在干燥仓压力、切片厚度固定的条件下，微波功率越大，干燥速率越快，但过大易引起干燥仓微波放电，在微波功率、压力固定的条件下，黑蒜切片越薄，干燥速率越快。⑶通过正交试验，以微波功率、干燥仓压力与切片厚度为因素，以复水率、超氧化物歧化酶活率及灰度为指标，确定微波真空冷冻干燥最佳条件为：微波电流强度30 mA，干燥仓压力100 Pa，切片厚度4 mm。最佳干燥条件下所得黑蒜干制品复水率为79.6%，超氧化物歧化酶活率91.1%，灰度71°。⑷试验多磁控管微波干燥、辅助物料运动装置和脉冲式微波干燥三种不同方法以解决微波干燥黑蒜不均匀现象，其中，多磁控管式微波真空冷冻干燥速度最快最均匀，产品品质与其他几种微波干燥干制品指标基本相同，因此，综合考虑干燥速率与干燥品质的影响，多磁控管微波冷冻干燥最适用于黑蒜干燥加工。